江苏菜所依托的天文情况较庞大，其东邻海滨，境内运河南北纵横、湖泊浩瀚，早在宋朝就有“苏湖熟，全国足”之称，素有江南鱼米之乡的称法，饮食文明兴旺。

　　湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中间，平原丘陵相间，物种丰硕，是湖南菜的次要代表，次要以油重味辣，煨、炖、炒、蒸为主，腊味菜在菜品中比例较大，代表菜有“海参盆蒸”“腊味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子鸡”等。而湘西菜多以山区野味为质料，同时烟熏的各类腊肉，与都会的腊肉风味差别。口胃以酸辣著称，如“红烧酸辣”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。洞庭湖区鱼类资本丰硕，以烹制各类河鲜、六畜、家禽著称，口胃咸辣香软，此中暖锅炖菜出格多，出名的菜有“洞庭金龟”“网油叉烧洞庭鳜鱼”“胡蝶飘海”等。明天，湘菜“剁椒鱼头”“湘式小炒肉”等在外影响很大，剁椒为很多菜系烹调相沿。

　　《史记·货殖传记》载：“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼……果隋蠃蛤，不待贾而足”“食无饥荒之患”。而《汉书·天文志》纪录成都平原一带“民食稻鱼，亡凶年忧”，有所谓“山林泽鱼，园囿水果，四节代熟，靡不有焉”的纪录。在汗青上长江流域一方面熟物多样较着，丛林密布，水域面积大，野活泼物繁多，野活泼物水果丰硕，不惟一黄河道域的粟、黍、菽等农作物，还较早普遍栽种水稻，使长江流域自一开端饮食文明的物资资本就比黄河道域丰硕。

　　中国汗青上很多名菜都与文明名流有干系，或菜品自己有依靠人们的感情志愿，如诸葛菜、东坡肘子、宫保鸡丁、元修菜、油炸桧（秦桧）、戚公饼、宋嫂鱼等，这使长江流域的饮食文明包含有丰硕的文明秘闻。

　　浙江面对东海，北部平原水道纵横，南部是丘陵山地，有海味与山珍并存的饮食资本，汗青上构成杭州、宁波、绍兴三大门户。此中以杭州菜影响较大，杭州菜做工精密，用料讲究，以爆、炒、烩四川有甚么特征美食、炸为主，宁波菜则以蒸、烤、炖为主，求原汁原味而鲜嫩软滑。绍兴菜则以河鲜为主，以鲜浓香酥为特征。整体上浙江菜讲求用料，酒、葱、姜、糖、醋等皆可入菜，做工精密，文明秘闻强，代表菜有“西湖醋鱼”“东坡肉”“干炸响铃”“雪菜黄鱼”“清汤越鸡”“叫花鸡”“龙井虾仁”等。

　　明天中国的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，此中川、苏、浙、湘、徽五大菜系都在长江流域，能够想见长江饮食文明的魅力。

　　湖南贵州人吃辣椒从理性上讲一点不比四川人差。湖南人与辣椒的干系和感情可谓密不成分，嗜辣成性，无辣不香，故官方有“糖菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹法螺，决不硬装，房前房后常常挂上一串串鲜红的辣椒。他们吃辣椒远比四川人吃得痛快，能够白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，饭馆桌上常常都放上一碗或一盅辣子，而不是一小碟油辣子，自在取用，而不像四川人饭馆里的油辣子常常放在厨房里，利用时要开尊口。贵州人食辣也是了得，起首食辣在长江流域能够说最早。吃辣椒在苍生糊口中根深蒂固，如今很多住民用餐时必备辣子碗，官方的遵义羊肉粉、肠旺面、爱情豆腐果假如没有辣椒，滋味就不值得一提了。

　　四川菜汗青长久，因为四川地形地貌庞大多样，平原、丘陵、山地兼有，天气垂直多样，物产也是多种多样，饮食天然布景相差较大，培养了四川菜品尝共同而门户浩瀚的特征。

　　清朝从前，花椒在中国长江流域上中游、黄河道域中下流都有大批栽种，在中国的东中西部都有大批散布。这莳花椒生产的散布格式，与汉朝至明朝天下饮食物种中较多用花椒能够互为证实。汗青上官方菜系中遍及利用川椒的民风，如今明显是不存在的，由于如今除四川人外，他省人士险些都是谈“麻”色变。

　　唐宋以来，跟着中国政治经济文明重心的东移南迁，长江流域的社会经济职位上升，生齿大增，经济气力为饮食文明的开展缔造了前提，长江流域的饮食文明深沉远胜北方地域。

　　川菜整体上以麻、辣、鲜、香、复合重油为特征，以味多、味广、味厚、油重为特征，百菜百味，擅长中庸收敛，尤以炒、煎、烧、煸方法见长。出名的川菜以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、伉俪肺片、宫保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等为代表，重庆毛肚暖锅名望非常大，江湖菜也是新潮不竭云南美食简笔划。

　　据《动物名实图考》纪录，其时的江西曾经开端食用辣椒，光绪年间江西地域食辣椒曾经较为遍及，至今江西南康辣椒酱油仍非常着名。

　　清初，开始食用辣椒的是贵州及其相邻地域。在盐缺少的贵州，早在康熙年间，“土苗用以代盐”，就开端用辣椒替代食盐，可见其与糊口的亲密水平。从乾隆开端贵州地域曾经开端大批食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的湖南辰州府和云南镇雄府也开端食用辣椒。嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等省才开端遍及栽种。道光年间，贵州北部地域曾经是“顿顿之食每物必蕃椒”，“四时以食”海椒。清朝末年贵州地域流行包谷饭，其菜多用豆花，即是用水泡盐块加海椒，用作蘸水。

　　明清从前，长江流域颠末南北大移民的文明重树后，南北移民的比例大大降落，长江流域在明清次要闪现为工具向的移民活动。明清期间长江流域战役酷烈，生齿毁伤严峻，中古传统文明，包罗饮食文明多有失传。随之而来的“江西填湖广”和“湖广填四川”移民活动，五方杂处，各地移民的饮食文明在长江流域来了一个大交融。同时，明清期间很多境外的饮食用料进入中国长江流域，如胡萝卜、丝瓜、土豆、番薯、玉米、辣椒等，出格是辣椒在长江中上游的生根，为长江流域饮食文明的开展奠基了根底云南美食简笔划。近代中国的菜系也是在此根底上发生开展的。

　　中国现代均匀四分之一的食物中都要加花椒，与明天菜品中的比例相较，这个比例是非常大了。从北魏开端到明朝，利用花椒的比例逐步增大，最高的唐朝达五分之二，明朝达三分之一。但从清朝开端云南美食简笔划，花椒在食谱中的比例大大降落，降落到五分之一。这能够与蕃椒（辣椒）传入中国陵犯辛辣调料有关。同时清朝胡椒的大批利用，也劫夺了花椒在饮食中的份额。因而清朝从前在天下非常盛行的花椒麻味逐步被挤到四川一角，使川菜构成麻辣兼备的风姿，华夏地域惟有山东等地另有必然的食麻传统。

　　中国俗话称：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”实践上从研讨来看，如今中国饮食上构成了三个辛辣口胃条理区：即长江中上游辛辣重区，包罗四川、重庆、湖南、湖北、贵州、陕南等地，辛辣指数在25—151阁下；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包罗北京云南美食简笔划、山东等地，西经山西、陕北关中及以北的甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在15—26。东南内地淡味区，在山东以南东南内地的江苏、上海、浙江云南美食简笔划、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17以下，其趋向是越往南辛辣指数越低，人们越吃得油腻。

　　花椒在中国现代的辛辣用猜中职位非常主要，汗青上有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名，在中国栽种和利用都曾非常遍及。早在《诗经》中便多处提到花椒。出格是中国现代遍及有煮茶加姜、桂、椒的传统云南美食简笔划。汗青上的“五味”当中花椒居其二，而三香中花椒居其一，罢了往的五香中也有花椒一席。

　　长江流域处亚热带地域，生物多样性较着，饮食赖以保存的资本丰硕，为烹调饮食文明的丰硕缔造了物资根底。这类根底明显是黄河道域不克不及比拟的。在传统时期，华夏地域受孔教伦理品德影响，饮食常常在宣扬上多受限制，如汉朝画像砖和画像石里，华夏山东一带的画像砖石布满了对儒家说教和帝王将相的树碑立传，而四川的画像砖石里却多是宴饮歌舞的局面。在如许的气氛里，长江人更少受儒学礼教的拘谨，更多的精神和工夫放在烹调上，享用人生口感之乐。

　　《楚辞·招魂》中纪录“室家遂宗，食多方些”，有的学者以为就是对饮食物种和建造手艺精巧的归纳综合。晚期楚人喜好将几种杂米混淆在一同为饭，而肉食上则非常庞大，有煮、烧、烤、煎、卤、汤、蒸、羹等烹调方法，用料有鳖、羊、鹌鹑、猪、天鹅、鸡、狗、雁等。楚人还出格喜好喝羹汤，除动物汤菜外，鱼汤、龟汤都是很有特征的。在用料上，楚人留意用桂、姜、椒、葱等，出格讲究五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。在特征上，喜好用动物叶、花等来薰衬食品，称为“籍”，现在天松针垫底、荷叶包裹的粉蒸肉。吴越之地临近海滨，经常使用鱼作为质料，构成了丰硕的鱼类饮食文明，在菜品上，则以莼菜羹最为著名。而巴蜀之地，曾经构成了“尚味道，好辛香”的传统，巴蜀人以姜、茱萸、花椒为三香，此中尤以花椒在饮食中的职位主要，以是花椒是“人家种之”。在饮食上，呈现了食酱、魔芋、蹲鸱的食俗，并且构成了喜好宴聚的传统。在喝酒上，下流的绍酒、上游的清酒都很有特征。

　　明天，长江流域的菜品在口胃上仍是以麻辣在天下的影响最大。这是与长江中上游地域重视辛香的传统口胃相干的。在中国现代，辛辣的调料非常多，花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。在明末辣椒传入中国从前，花椒、姜、茱萸利用最多，是中国官方三大辛辣调料。

　　四川地域很早就有好辛香的传统，是一个麻了两千多年的处所。四川人承受辣椒的汗青其实不太久，但将其阐扬得极尽描摹。论吃辣椒的精密，湖南人实难望其项背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。将辣椒与其他调味品共同，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精密，天下一流。再者四川人食辣讲究收敛中庸，将其炸香大概放糖，收敛辣味而不足味，做到辣中含甜，辣而不燥，辣得有条理、辣得舒适。

　　本文摘自《水润中原大长江》四川有甚么特征美食，蓝勇著，江苏群众出书社2024年1月。磅礴消息经出书方受权公布。

　　辣椒传入中国不外400多年的汗青，很快将传统的花椒、茱萸、姜等辛香用料的职位替代，花椒畏缩在四川盆地，茱萸险些退出汗青舞台，姜的用处范畴也逐步减少。颠末汗青的沉淀，中国食辛辣的地域集合在长江流域的中上游地域，成为中国食辣重区。

　　普通以为近代四川菜分红都、重庆、大河、小河、自内五大门户，如今各自的有本人的一些特征。成都菜普通做工精密，用料讲求，擅长麻味的烹调，小吃较多，菜品文明秘闻浓，而重庆菜因为陪都聚集八方风味，与川菜交融，立异才能强，特性是用料勇猛，大马金刀，江湖菜多，以暖锅见长。其他大河味（帮）以江津、合江、泸州、宜宾、乐山菜品为主，次要以烹制河鲜菜为主，用料较粗暴，味觉厚重，生辣与甜酸分离。小河味（帮）次要指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达川、巴中等地菜品，擅长传统菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等官方田席影响较大。自内味（帮）次要指自贡、内江、威远、资中等地，辛辣水平最高，擅长用姜，火爆小炒类见长。

　　四川地域食用辣椒的纪录较晚，雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有食用辣椒的纪录，今朝见于纪录最早的多是在乾隆年间。从四川栽种和食用辣椒地域来看，次要散布在成都平原，川南、川西南和川、鄂、陕接壤的大巴山区。道光、咸丰、同治当前，四川食用辣椒开端遍及起来，以致辣椒在四川“山野遍种之”。光绪当前，四川食用辣椒更加遍及，除官方食用外，典范的川菜食谱中曾经大批利用辣椒。清朝末年傅崇矩《成都通览》中纪录了1300多种菜谱，辣椒曾经成为川菜中次要的用料之一，徐心余《蜀游闻见录》纪录：“唯川人食辣，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不成。”

　　以吴越地域为例，《宋史·吴越世家》纪录：“南之蝤蠓，北之红羊，东之虾鱼，西之粟米，无不毕备。”南宋临安城酒楼林立，食店、点心店遍及，呈现了“玉鲋丝莼”“鲈鱼”“小巧牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”“酸熘鱼”“南肉”等饮食物名。在《梦粱录》和《武林往事》中，纪录了大批的杭州饮食店名，出格是很多小吃，如煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕、五味粥、肉合粥、血脏羹、羊鱼、粉羹、鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子、鸡肉面、鱼桐皮面之类，数量达100多种。杭州人还出格喜好吃蟹，并且办法浩瀚。

　　江苏菜可分红淮扬、金陵、苏锡、徐海四大门户。此中淮扬菜是苏菜的代表，以扬州与淮安一线为地区，江河鱼类丰硕，口胃油腻，做工精密，刀工尤精，镇江三鱼（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）著名全国。金陵风味则融江南八方自成一体，发清楚明了很多影响较大的菜品，如松鼠鱼、蛋烧卖、佳丽肝、凤尾虾四台甫菜，成为南京饮食的一道文明品牌，同时另有盐水鸭、鸭血汤等。苏锡菜原以咸甜兼蓄为特性，闪现浓油赤酱。近代苏锡菜受淮扬菜的影响向油腻开展。出名的菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫花鸡等。徐海菜受北方菜，出格是鲁菜的影响较着，以鲜咸口胃为特征，菜品质朴。总的来看，江苏菜以追求本味，口胃油腻，重视刀工四川有甚么特征美食、火候为特征。

　　安徽菜地跨长江南北，北过淮河，地貌多样，构成了皖南、沿江和沿淮三大系统，但尤以皖南菜为代表。皖南菜以烹调粗茶淡饭见长，善于炖、烧，以连结食品的原汁原味，而沿江菜则以芜湖、安庆为代表，擅长烹制河鲜、家禽，用糖比例相对较大，烟熏手艺一流。沿淮菜则处南北接壤的地方，有北方菜系咸味重的特性。至今安徽菜的“臭鳜鱼”在外影响甚大。

　　唐宋期间的长江上游因为职位的主要，饮食文明也是特征明显。一是在富庶的经济根底上，饮食上豪华备至，一则因为阴湿多雨的天气培养了长江上游官方“虽蓬室柴门，食必兼肉”的民俗。汉晋以来游宴的传统民俗仍旧不减，呈现了一些较著名气的菜品，据统计主食类有15种，肉食类有26种，蔬菜类有15种，副食类有14种，野味类有4种。很多菜品都与文明名流有关，如诸葛菜、元修菜、棕笋、若竹笋等与诸葛亮、苏轼、陆游、黄庭坚结缘。研讨表白，唐宋期间的川菜以麻甜见长，“川饭”的话语曾经呈现。

　　饮食文明是以消费力为根底的，与资本物产和天然情况相干。唐以来长江流域天然前提关于人类生息整体上是非常良好的，生物质本多样性非常较着，所谓“衣食不期而至”，人类的根本保存非常简单，有更多的工夫研讨饮食文明，为烹调文明的开展缔造了前提。

　　湖南一些地域在嘉庆年间食辣其实不遍及，但到道光、咸丰、同治、光绪年间，湖南人食用辣椒曾经较遍及。据《清稗类钞》纪录：“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，无“椒芥不下箸，汤则多有之”，阐明清朝末年湖南、湖北人食辣曾经成性。

　　湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，构成了三种门户的特征风味。湖南菜的特征是依托多种地形的天然资本，野味、腊味、辣味三味并行，此中吃辣的程度是中国其他地域没法望其项背的。

　　研讨表白，长江中上游地域夏季日照指数低、潮湿而冰冷而食辣能够驱湿祛寒，这就成为吃辣椒的次要情况成因，以是，长江中游构成重辣区，而下流却属于淡味区。

　　辣椒是在明朝末年从美洲传入中国的，但最后只是作为欣赏作物和药物，进入中国菜的工夫其实不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等称号。