2024年是全聚德创建160周年，全聚德团体按照餐饮市场变革，按照各品牌“一品一策”的开展计划，实施“区隔化”自力开展，逐渐发力四川饭馆品牌。

　　以是我们团体上的运营理念仍是“守正立异”，四川饭馆也好，全聚德也好，给各人的印象能够比力老，又是国企，但实在我们不断在立异，不论是在菜品，装修气势派头，效劳上，仍是营销战略上。

　　马绪伦：如今团体以当代新中式为主，色彩是红和黑大概深灰为主，配有一些SI连锁品牌形象标识，好比熊猫元素的标识就是新配的，也包罗邓小平的那句：“故乡味太好了！”。我们的七家店会根据巨细差别选用差别的设置，好比SI有10个尺度，按照店面差别能够本人挑选此中的几个。

　　马绪伦：我1996年大学结业，先到下层熬炼，在从前全聚德三元桥店的厨房、鸭班都做过，熬炼了一年后调到团体，在团体培训中间做培训事情，这一做就是十年。2007年，我被外派到上海店，前前后后外派了近十年的工夫，2014年台湾美食简笔划，团体组建华东地区公司时，我担当总司理，不断到18年被调回团体公司。如今次要卖力团体的投资开辟，兼任京外企业、包罗新疆公司的一样平常办理。固然还卖力四川饭馆品牌，并担当四川饭馆的总司理。

　　磅礴消息：曾经不存在的西绒线胡同的店大概一直是四川饭馆不成或缺的一个构成部门，哪怕作为一种影象和肉体根脉，我留意到四川饭馆明天的牌匾仍是用确当年郭沫若题字的四川饭馆字样，四川饭馆品牌在装修接纳如何的气势派头呢？

　　1959年10月1日，四川饭馆正式开业。一支由34人构成的一流四川良庖名师汇合成都，1959年7月1日来京上岗。他们有来自成都的、重庆的、泸州的、江津的，另有宜宾等地的名师，此中有黄少卿、黄占武、陈海清、王跃泉、牟少荣等昔时的开店元老，也包罗厥后成为四川饭馆第一代掌门的陈松如巨匠。

　　战争门店是全聚德团体为了成立身牌开展模子而特地开设的，800平米的门店，装璜古色古香，菜品更具立异性。更主要的是，它间隔四川饭馆最早的地点地——西绒线胡同只要几百米的间隔，这让那些思念着汗青中的四川饭馆、驰念那一口川味儿的老饕们有了感情依靠。

　　磅礴消息：我们晓得全聚德团体公司有“一品一策”的开展计谋，如今团体旗下有全聚德、仿膳饭庄台湾美食简笔划、丰泽园饭馆台湾美食简笔划、四川饭馆四个品牌，各个品牌实施定制化开展。四川饭馆以运营川菜为主，具有特别性，能够引见一下它的开展战略是如何的吗？

　　四川饭馆最早是为了国度指导们的宴请需求而创立的，最早它是北京供给园地，四川供给厨师，原质料从四川采购，长短常正统的四川口胃。

　　磅礴消息：您方才也提到麻六记，另有近年在北京扩大的乐山跷脚牛肉，包罗新开的“三江里·宜宾川菜”，十分隧道、外乡的川菜正在北京餐饮市场上扩大，并且它们靠某个单品类的菜品，好比水煮鱼、跷脚牛肉，就可以够支持运营成都美食有哪些名字。四川饭馆的菜八门五花，对原质料的多样性需求很大，这些能否都是应战？

　　马绪伦：视觉上，装修结果会新一点，我们如今叫新中式，保存中式气势派头。最次要的变革是菜品上。从如今客户群来看，50%是老客户，50%是新客户。传统菜好比说麻婆豆腐、开水白菜等，我们要保存，并且要质量晋级。藿香鳝鱼丝这些立异菜，也要一个个出去。既保存了传统特性，也会有市场上新的川菜种类。

　　马绪伦：四川饭馆如今是我们团体重点开展的品牌。四川饭馆十分“洁净”，如今天下有七家门店，团体公司对四川品牌寄与厚望，期望它可以安康地开展。从团体公司的角度台湾美食简笔划，由班子成员兼任平台司理，这就表白对品牌有计划，期望它有良性的、长足的开展。

　　磅礴消息：四川饭馆的菜单很故意思，除宫保鸡丁、毛血旺如许的川菜“熟面目面貌”，还“选送”四川省16个地级市、3个自治州的代表菜品，也就是这20多个处所，每个处所都最少选了一个菜，愈加凸显川菜“百菜百格”的风味，这该当也很遭到喜好尝新的年青人的喜欢。

　　为了多增收，我们也采纳了许多营销手腕，并探索着成立新的运营模子。以战争门店为例，已往的一年，我们实施了十分市场化的薪酬鼓励机制，这家店是我们团体第一家实施模仿股权的薪酬鼓励机制的店，就是在完成利润目标当前，逾额部门50%都是嘉奖给运营团队的。以是这家店的团队的主动性大猛进步。客岁这家店利润有60万，团队就分到了55万。这个事在选集团都很震惊，这类真金白银的鼓励长短常好的，能有用动员一家企业的开展。

　　时移势迁，四川饭馆在汗青中沉浮，先是为了腾出处所，原绒线胡同的四川饭馆迁到后海的恭王府，过了几年，也与世长辞，再无本来的繁华；四川饭馆的品牌运营了六十多年，其间也新开了恭王府店、王府井、古玩城等多家门店，到2020年，就剩新街口店单店苦苦支持。

　　四川饭馆完工于西绒线胡同内的一个烧毁的贝勒府，群众艺术家王蒙师长教师在回想录中描述它“三进大院，气势弘大，情况漂亮，是北京的一景，是百大哥店，是绒线胡同与西城区的‘风水’地点。”

　　四川饭馆建立之初就在讨论该做如何口胃的川菜。周总理唆使：“北京的大饭馆多、处所菜多，四川菜的操纵必然要按川菜严厉操纵，菜不走样，必然要连结正宗的川味，才气站稳足。”朱德委员长则酷爱辣味，他说：“要搞好川味，不要乱改。你们要少做海味菜，多做四川土特产的菜，多搞点四川土特产来。有人提出要赐顾帮衬，少放辣椒，不可！吃回锅肉少辣椒，能够该吃酱爆肉，故意见叫他找我。”

　　2005年1月，仿膳饭庄、丰泽园饭馆、四川饭馆进入全聚德团体公司，四川饭馆成为全聚德团体的一部门，今后同甘共苦。近来的几年间，四川饭馆品牌共开设了七家门店，在京4家，京外3家。此中最值得一提的是作为四川饭馆品牌魂灵的战争门店。

　　马绪伦：川菜在市场上份额占比很大，可是定位在中高真个很少，根本上川菜都是人均消耗在100阁下，大部门川菜都是小馆。可是四川饭馆从一开端就是做国宴、宴会为主的，恰是四川饭馆成都美食有哪些名字，把江湖发迹的川菜带上国宴的水准，我们作为国宴的接棒人，还要保存这部门的特征，我们主打的是家庭宴会，餐饮市场上这个区间合作也是比力剧烈的。以是我们菜品构造上不断在做调解，既要有高端原质料，好比海参、鲍鱼、龙虾，也有家常菜，好比伉俪肺片、宫爆鸡丁。

　　藿香临江鳝丝是我们在眉山市调研的菜，根本上是本地的做法，我们买了鲜藿香洒在上面，口感会更好，配料比力特别，如许的菜在普通的川菜馆子就很少见，并且加上这些别致的食材，也更受喜好猎奇的年青人的喜欢。

　　陈腐的皇家苑囿相逢西蜀活色生香的饮食文明，在悠远的汗青长河中留下一幅幅庄重而又意蕴绵长的年月画卷。

　　马绪伦：战争门店的四川饭馆是四川饭馆品牌的试点。起首，在团队建立上，它就完整市场化，店长是公然合作上岗，出格是手艺团队，一方面为保存四川饭馆的传统特征，由在四川饭馆事情了30多年的付立生巨匠作为品牌的形象主厨，并社会化雇用了处置川菜建造20多年的许徒弟担当主厨，如许既保存了四川菜的本质，也引进了市场上川菜的新品，新老分离。

　　磅礴消息：高山起高楼盖一个屋子是简单的，可是在原有根底上盖一个屋子，没有那末简单。四川饭馆其实太著名了，再去设想四川饭馆品牌时，怎样能把那些老的传统使用在此中，不会由于新的改动而损失掉本来的主顾，这一点上怎样均衡呢？

　　四川饭馆开业试餐第一席的菜品有七个冷盘，热菜是红烧牛头、竹荪鲍鱼汤、网油灯笼鸡、鲜蘑四时豆、炸斑指、干烧肥头鱼、豆渣鸭脯、清蒸杂烩，面点有牛肉煮饼、开开笑、三鲜小包、担担面。有些明天仍活泼在饕客们的餐桌上，有些则早已跟着群众口胃的更迭而鸣金收兵。

　　其次，四川饭馆如今的运营团队的思绪是很开放的，我们改动了传统坐店运营的思想，自动的走进来。在1年365天的运营工夫内，我们运营了400多天，有40多天都是“双疆场”，各大会场、墟市总能看到四川饭馆品牌的摊位，在有更多“年青的消耗群体”的营商情况傍边，为品牌多宣扬。

　　马绪伦：对，我们的很多菜为了包管川味，是要去四川当地调研和采购的。张振宇做店长的战争门店开业一年多，他去了川渝20多个都会。好比葱油熊猫春笋，是我们去雅安市看的，返来后研制加工，做的一道冷菜，为了凸起菜名中“熊猫”的部门，我们厥后用肉桂粉筛了一个小熊猫在盘子上，年青人们很喜好。

　　如今团体公司的指导们愈来愈灵敏，除菜品的立异，我们还在一楼弄了茶饮，由于川菜辣，我们发明许多人带饮料来，并且周边就是黉舍，气候热了当前孩子们买饮料也多，以是就翻开运营思绪，在一楼做了茶饮。

　　马绪伦：从运营定位上，四川饭馆以家庭集会、伴侣集会为主，人均定单根本上120-130。从菜艺上，它以川菜、麻辣味为主。别的，它的定位该当是逐步面向年青人，我们如今是和麻六记这类品牌去对标的。

　　朱德做寿都是在四川饭馆举办，据陈松如回想：给朱委员长做菜，没有珍贵的，但这几样简朴的每次必然要有：龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤；陈毅则酷爱给宴会菜品打分，他点评：豆渣鸭脯98分、菠萝醪糟100分、干烧肥头鱼95分红都美食有哪些名字。宴会完毕，他还会代表来宾进后厨给厨师们敬酒；到1983年，邓小平在四川饭馆吃到简简朴单的“伉俪肺片”、“四川泡菜”时，快乐地说：“又吃到故乡土特产了，故乡味太好了！”

　　磅礴消息：您如今成为四川饭馆总司理，这个新的身份对您而言是如何的一种义务，团体对您有如何的等待？

　　1958年冬季，中心在北京召完工作集会，午饭工夫，一名四川籍的预会职员忽然有了莼鲈之思，他对周总理谈起，本人曾经好久没有尝到故乡风味。总理听后，立即决议在北京筹建一家特地运营川菜的饭馆，由四川省供给一切货源、厨师、效劳职员。

　　川菜口胃多变，有“一菜一格，百菜百味”之说，包罗鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口胃。

　　气魄恢宏的四川饭馆中即有华丽堂皇的、可宴请本国元首和当局领袖的包间，也有可同时欢迎120余人的散客餐厅，从成立之初，它就一边承载着国度主要的欢迎使命，一边满意着群众群众明白川菜风味的食欲之愿，这里是真实的庙堂和江湖的风云际会之地。

　　近来，曾任全聚德多个门店副司理、总司理台湾美食简笔划、全聚德王府井店总司理的马绪伦师长教师被录用为全聚德团体副总和团体旗下四川饭馆的总司理。值此契机，磅礴消息专访了马绪伦，以四川饭馆战争门店为例成都美食有哪些名字，共谈老字号守正立异的步伐和效果、下一步开展计划。

　　马绪论：我如今压力是，由于品牌刚起步，我期望开一家店成都美食有哪些名字，就胜利一家店。可是今朝来看，开展模子和运营形式还需求进一步完美，完美当前再去停止品牌的快速扩大。并且我们这个品牌，起首要包管现有的存量门面都能红利，红利当前，才可以下决计进一步开展。

　　另有猫爪冰粉，我们也化用了小平同道的“黑猫白猫，捉住耗子的就是好猫”的典故，在冰粉的配色长进行了立异。

　　四川饭馆灿烂过、也衰败过，但不断在渐渐向前走，我们必需按照这个品牌的特征和市场纪律来开展。我们去四川做了具体的考查，发明出格外乡的四川味，承受起来是很有难度的，以是菜品到北京当前，我们必需按照市场来停止一些微调。