中秋國慶雙節前夕，2023舌尖上的絲綢之路美食大會在烏魯木齊落下帷幕，大會創12項新疆美食之最，帶動新疆美食再次“火出圈”。

　　中秋國慶雙節期間，新疆的羊肉串、大盤雞、椒麻雞四川菜谱1972版、炒米粉、烤包子四川菜谱1972版、土月餅等，打著“飛的”奔向全國人民的餐桌。新疆美食火了四川最有名的麻饼。

　　新疆絲路特色餐飲研發中心自2015年起研究新疆美食標准化，歷時3年對椒麻雞進行了標准化制作，現在推出的“瑤池雪蓮椒麻雞”可做到常溫下保存8個月。

　　在舌尖上的絲綢之路美食大會上，新疆絲路特色餐飲研發中心工作人員撕開800隻預包裝椒麻雞，供游客免費品嘗，受到一致好評。不少游客現場品嘗后，立即下單購買，郵寄回家鄉卡通美食简笔画。“現在，瑤池雪蓮椒麻雞已賣到了全國各地四川菜谱1972版。”新疆絲路特色餐飲研發中心主任曾愛斌說。

　　不只是椒麻雞暢銷，還有炒米粉、辣子雞、面肺子等新疆美食，通過舌尖上的絲綢之路美食大會賣到全國各地。位於烏魯木齊市新民路的富拉面肺子專賣店，2016年研究產品標准化和真空包裝技術，歷經數次升級后，現在賣到疆外的預包裝面肺子，還原度能達到95%左右。“每天制作的面肺子，大約有25%要快遞出疆。”富拉面肺子專賣店店長王紅梅說。

　　近幾年，新疆炒米粉標准化進程快馬加鞭，並實現了工業化生產。吳佳、啊臻味道、辣風芹等品牌，在全國開了數千家連鎖店四川菜谱1972版。不僅如此，新疆炒米粉在全國連鎖餐飲賽道上，還得到了風投機構的支持。如今，給新疆炒米粉店供應辣椒醬的新疆西爾丹食品有限公司也坐不住了，推出預包裝新疆炒米粉，並在舌尖上的絲綢之路美食大會上首秀四川菜谱1972版，供游客免費品嘗。

　　中國烹飪協會與辰智餐飲大數據研究中心聯合發布的《2022年中國民族特色餐飲大數據分析報告》顯示，新疆大盤雞、椒麻雞、炒米粉、羊肉串、烤包子已走向全國。這些美食標准化先行先試，為新疆特色餐飲加快“走出去”步伐提供了新機遇。

　　“麥當勞、肯德基能在全世界開連鎖店，首先是產品實現了標准化。”早在10年前，中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會新疆工作區主任張元鬆就曾多次呼吁，推動新疆美食標准化。

　　此后，全疆各地紛紛為特色餐飲制定標准。2014年，烏魯木齊飲食服務行業協會公布了新疆大盤雞、馕四川最有名的麻饼、抓飯、羊肉串、丸子湯、拌面卡通美食简笔画、粉湯7種特色餐飲制作標准。今年9月，奇台縣公布了奇台過油肉拌面制作標准。最近，沙灣大盤雞協會也在推動制定《沙灣大盤雞烹飪技術規范》《新疆沙灣大盤雞餐飲服務規范》團體標准。

　　“不僅要推動美食標准化，還要推動美食標准化轉向高質量發展。”新疆餐飲協會會長王若冰說，最近幾年預制菜火熱，很多餐飲企業都在研究新疆美食標准化，但最終呈現出來的效果參差不齊。

　　“預制菜關鍵要做好產品還原度，還原度達到90%以上四川最有名的麻饼卡通美食简笔画，才有好的體驗感，才有回頭客。”王若冰說，現在，新疆部分企業已將抓飯、烤包子、薄皮包子、胡辣羊蹄的預制菜還原度做到了90%至95%。

　　新疆好巴郎餐飲投資有限公司自2017年研究薄皮包子的標准化，產品經速凍后再拿出來蒸，口感幾乎不受影響。“最高峰時，每天要向全國各地供應10萬個薄皮包子。”公司總經理王勝說。在此基礎上，該公司還將較難做成預包裝食品的烤包子、糖火燒進行了標准化制作，實現工業化生產，目前即將推出預包裝烤羊排，常溫下保質期能達到3個月。

　　當然四川最有名的麻饼，要促進新疆特色餐飲“走出去”，菜品的標准化僅是其中一個方面。“麥當勞、肯德基已做到出品、配方、供應鏈、管理、門頭設計等多個統一。”曾愛斌說，新疆特色餐飲要“走出去”形成連鎖，還有很多標准化工作要做。

　　新疆菜為啥這麼火？中國餐飲產業研究院院長吳堅認為，是文旅融合發展賦予了新疆特色餐飲更多文化內涵，新疆美食和文化產業、旅游產業成為最佳拍檔，實現了“以文促旅”“以食促旅”“以旅帶餐”的發展模式。

　　“新疆多元文化薈萃，又是歌舞之鄉，餐飲和歌舞結合緊密。”王若冰說，近幾年，新疆一批特色餐飲在實現菜品標准化后，再結合歌舞演藝，一起走出了新疆，在北京、上海、天津、廣東四川菜谱1972版、四川、陝西等地發展連鎖經營，並在當地成功扎根。

　　這些餐飲品牌包括北京的絲路印象、巴依老爺，上海的耶裡夏麗，蘇州的北疆飯店，成都的胖老漢椒麻雞，西安的宴遇天山、西域娜依等。其中，北京絲路印象新疆餐廳，店內除經營新疆特色美食，還銷售新疆特產，顧客可一邊品美食一邊賞歌舞，離開時還可購買一些新疆特產，可謂吃購娛“一網打盡”卡通美食简笔画。

　　“餐飲與文旅融合，美美與共。”新疆餐飲協會常務副會長、新疆海爾巴格餐飲股份有限公司黨支部阿布都克力木·太來提說，通過與文旅融合，海爾巴格不僅走出了新疆，還走向了世界。

　　在烏茲別克斯坦，海爾巴格開有4家連鎖店，店內裝修融入了國家級非物質文化遺產——十二木卡姆的元素卡通美食简笔画，以及新疆喀納斯、喀什古城等5A級景區風景。為凸顯中國元素，店內還挂有中國結，菜品除復制烏魯木齊總店的標准化特色餐飲外，還增加了麻婆豆腐、薯條爆大蝦等菜品。

　　中國烹飪協會與辰智餐飲大數據研究中心監測數據顯示，2022年，新疆已有40余家餐飲企業增長力上榜全國百強榜單。包括新疆海爾巴格餐飲股份有限公司、新疆西域娜依餐飲管理有限責任公司等一批餐飲企業都位列其中。

　　據介紹，今年上半年，新疆餐飲企業在全國開1—4家門店的佔比達75.6%，開5—99家門店的佔比達16.8%，開100—499家門店的佔比達6.1%，開500—999家門店的佔比達1.5%。新疆特色餐飲奮楫揚帆風正勁。（於江艷）

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