编者按：民以食为天。中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。其中，鲁菜、川菜中华美食插画、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。“八大菜系”一定程度上代表了我国传统的餐饮文化。但在今天、在互联网时代，人口的流动、口味的改变以及餐饮行业的不断创新、与食客的互动，“八大菜系”自身也呈现出不一样的发展轨迹与多元的互联网印象。了解“八大菜系”的网络形象，更为我们思考菜系背后的文化创新与传播、地方形象构建与提升——提供了绝佳的视角。我们就先从可能不是最辣、但一定被大多数人认为是“最辣”的川菜说起吧!

　　“四川厨师不放辣椒不会做菜”已成为互联网经典调侃，可实际上，被称作“川菜巅峰、国宴名菜”的却是一道完全不辣的开水白菜。那么，为何人们一提到川菜，就自动联想到“以每秒50次的频率，产生轻微刺痛，触发神经‘叠加’刺激的细胞，在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激”的麻辣鲜香感？

　　过去一年场中有关于川菜的讨论起起伏伏。无论是塞尔维亚为中国专家组找来川菜厨子，还是人们研究在摆地摊的过程中可以卖哪些川菜菜品，抑或是老外们在迷恋中国文化时有多爱美食，从媒体、自媒体的报道文章来看，川菜实现了跨领域、跨人群、跨地域的强势出圈。

　　而无论从场的情感反馈来看，还是从大众点评中对川菜店的评分来看，显然人们对于川菜的印象可以说是大大滴好感!

　　为了进一步探讨常见于人们嘴边的川菜是哪一道，本小组游走于微博、知乎、豆瓣等研讨圣地，最终选定了小150道川菜菜品，分析发现，火锅、酸菜鱼、酸辣粉、辣子鸡、回锅肉、水煮鱼、麻婆豆腐、串串香等等常见单品成为场中的代表性川菜。

　　火锅当之无愧成为榜首，即使在居家隔离很难和朋友火锅“嗨一局”的现实情况下，依然屹立不倒。2020年7月，美团点评联合餐饮老板内参共同发布的《中国餐饮大数据2020》报告显示，当前餐饮行业中火锅牢牢占据头部位置，其中川味火锅重回“快车道”。

　　《2019年餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》也显示，“熬最晚的夜，吃最香的火锅”已然成为夜宵经济中的王者。报告同时显示，在所有品类中，川菜在各个年龄段都吃得开，既是年轻人下班搓一顿的首选，也是年长人群餐饮聚会的心头好。

　　网上有段子称，“四川人说过最卑微的话，是我们吃鸳鸯锅”，这无形间透露出一种，在川菜的世界中允许你不吃辣是真友谊的见证。回看一下，辣子鸡、水煮鱼中华美食插画、麻婆豆腐、冒菜、宫保鸡丁四川美食有哪些菜、毛血旺、口水鸡、水煮肉片等各类菜品，给人直观的感觉，用一个字概括就是，辣!

　　当然，不是说人们感受不到鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等海纳百川、兼容并蓄的味觉体验，而是从语言经济性原则的角度来讲中华美食插画，辣——通俗易懂、简单明了、便于交际，甚至在通感的作用下，看到这个字便能深深的体会到身体里一股自内而外燃烧的灼热感。

　　@美国国家地理频道曾讲过一个冷知识，中国树鼩(qú)是除了人类以外唯一爱吃辣的哺乳动物。四舍五入的理解一下就是，自然界中人类“嗜辣如命”中华美食插画。

　　如果说辣是中国饮食特色之一的话，川菜说第二，无人敢说第一。毕竟从搜索热度来讲，川菜在近10年均处于遥遥领先的地位。但辣与四川的关系，也并非那么的古老，它是辣椒全球漂流传播的一个产物。

　　界面文化有文章讲述了辣椒从原产地美洲传入中国的历史：康熙六十年(公元1721年)中国才有关于食用辣椒的记载。清末时期，吃辣才成为四川人普遍的饮食习惯。时期，今天意义上的川菜才成为一支独特的菜系。抗日战争结束后，随着那些“南渡”的人们逐步“北归”，川菜文化也随之被带往全国各地。而在近三十年以来，城市化、食品商品化、大规模的人口迁移加速了辣味的流行，更为重要的是，“他实在是太下饭了”!

　　小组成员插播：干饭人也有干饭人的痛苦中华美食插画，比如：“为什么川渝的菜重油重盐又下饭，但是川渝的胖子很少？”网友曰：“要不怎么华西的肛肠科全国数一数二。”

　　人们搜索川菜的时候，大多数情况下多是为了吃。故此，本小组整理了大众点评好评前100的川菜馆，在对店名分词统计后，发现四川美食有哪些菜，火锅当之无愧成为一个高频率出现的词。与此同时，水煮鱼四川成都必吃的美食、烤鱼、串串、红辣椒等带有“辣”印象的食品也作为主打或者招牌出现在店铺名字中。此外，重庆、眉州、渝、蜀山、峨眉等地理标志也高频出现。仅从店面的文字组合中就可窥见，川菜与辣之间不可言说的关系。

　　我们还可以从中国以外地区对川菜的认知，来反推川菜的“辣”印象如何形成。2016年，《纽约时报》有文章称，川菜正横扫全球四川成都必吃的美食，常常以标志性的热辣风格为卖点。2019年，有学者研究称，在《韦氏第三版新国标英语大词典》中增收了川菜烹调法之“宫保”(kung pao)，并列举宫保鸡丁(kung pao chicken)、宫保虾仁(kung pao shrimp)最新的四川特色美食。这算是川菜在英语世界的首次突破。

　　上述国际印象点出了辣之印象形成的一个基础层面，即热辣的风格，这道菜是真的辣。在产品的工业化、产业化、商品化、单品化等各种因素影响下，川菜馆将“辣”作为店面头牌推出，无疑对印象的形成有着重要的影响。

　　其次，红火的气氛。辣也是打工人释放压力，回归自由的一种选择，毕竟辣与酒有一个共通的特征：让人上头中华美食插画。有文章总结，吃辣之所以能在当今C位出道，一是受到生活节奏加快的影响，二是吃淡味的成本越变越高。试想一下，公司团建如果不是选择在火锅店这种热气朝天、酣畅淋漓的氛围店，而是选择吃个螃蟹还需要用八种工具来操作的格调店，想必场面会一度十分尴尬。

　　第三四川成都必吃的美食，文明的传承。辣，或者辛最新的四川特色美食，传统五味之一，无需重构人们的认知，直接将辣元素发扬光大。虽说辣味，严格上来说是一种痛觉，但经过了重口味的刺激之后，发现“痛并快乐着”也不是不可以。当然，这种发扬光大也并不是厨子们、店长们自己的努力，与政策的推动有着无可分割的关系。2018年四川省曾印发《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018-2020年)》，提出推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模。成效四川美食有哪些菜，显然从现在川菜单品、小吃称霸大街小巷的现实中足可以看见。

　　不过，用“辣”来概括整个川菜也有失偏颇，即使有些时候人们也会用“麻辣”来形容，但也有点以偏概全的感觉。有文章援引美食家蔡澜撰写的文章称：“当今一提到川菜，所有的人都大叫麻辣火锅，听了真的痛心疾首。”

　　在知乎问题“中国菜如何征服全世界的口味？”中，“大众点评”(未认证的机构号)的一条回答表示“事实上川菜共有24味，近70%的川菜是不辣的。”受调研条件所限，小组成员对该条数据的真实性核查有心无力，但不可否认的一点在于，仅从开水白菜这道菜就可以看出，麻与辣不是川菜的真实，而是一种流传于中的标签形象。

　　确实，“辣”印象简约了川菜的味道，令川菜的形状锋利而鲜明，实实在在地为川菜传播增加了砝码。标签化的粗暴印象为川菜增加了明确的垂直竞争力，现如今，当人们想吃辣时，会自然而然地将川菜作为首选项。以“辣”为锋，川菜在美食遍地的中国杀出一条坦途之后，类似于“油泼辣子新地”等甜品也纷纷搭上了辣味的快车，另辟蹊径四川美食有哪些菜，以缓解辣味的配角身份四川美食有哪些菜，活跃于人们的餐桌。

　　尽管“辣”的标签推动川菜出圈，但标签化也并非全是利好，“一菜一格，百菜百味”的川菜被辣的单一标签模糊了真实的面目，其他与辣无关的食物不得不顶着辣味的风头争取出位最新的四川特色美食。当今各个领域都在寻求出圈，与川菜的弘扬颇有异曲同工之处。标签化的初印象简化事物，在碎片化信息传播当道的时代，不失为一种便利的突破方式。但随之而来的，是出圈后擦除标签的重任，将事物的真实面貌展示给公众，因而选定的标签必须发挥“伞”的作用，先以尖锐的顶端突破圈层，再展开伞翼为事物的其他部分开辟出圈道路。正因于此，标签的选择也显得尤为重要。

　　大众点评数据：仅整理北京地区的川菜店面，按照好评度进行筛选，排除分店情况，整理出评分位于前100的店铺。由于大众点评将川菜与火锅分开排列，故本文结合川菜与麻辣火锅的词条进行综合排名。

　　9. 《中国哪个菜系最受欢迎？川菜/粤菜/湘菜/苏菜/鲁菜/浙菜【数据可视化】》最新的四川特色美食，江之岛绫小路，哔哩哔哩，2020-5-13.