川菜，中国八大菜系之一。《四川官方文明大典》主编侯光引见：“四川地处亚热带，地盘肥饶，雨量丰沛，兼有山、林、水、草之利甘肃合适送人的特产，为烹调供给了丰硕的物资资本。酿造业的开展，浩瀚的调味名品帮手川菜，调味多变甘肃合适送人的特产，菜式多样。川菜特性次要在味，讲好吃，吃得香，不大讲求情势与颜色。”大典里，仅名菜品，专家们就梳理了28种。

　　四川官方元旦年饭，又称团年饭。其菜品丰富，常人家备有拌鸡（以公鸡肉做成）、回锅肉、腊肉、腊肠、猪头肉、炖腊猪蹄、甜烧白、咸烧白、笋子烧肉、韭黄肉丝、腊肉汤煮红白萝卜、豆瓣鱼等。吃团聚饭时，先要祭祖。祭品次要是煮过的雄鸡和刀头肉（猪臀肉），祭奠由家中最父老先向先人膜拜，后依辈份逐个向先人膜拜，乞求先人保佑百口安然、农业兴隆。祭毕，百口上桌用饭。

　　饭馆叫餐风俗。盛行于四川各地。旧时，鸣堂分为空店鸣堂和待席鸣堂两种。空店鸣堂，是没有主顾时，幺师站在店门前，对街上交往过客呼喊号召，引见店内设备手艺和菜品等。待席鸣堂，作为一个历程，从主顾进店开端，环绕吃喝而展开的一系列辅餐鸣堂。如：鸣堂幺师从主顾穿着、举止、面庞等，判定饮食喜好，引见酒席种类。点菜鸣堂，幺师将客人肯定的菜单内容，大声唱念给厨房里的锅师。应允鸣堂，锅师听到幺师点菜鸣堂后，用一样的声腔赐与回应，以示晓得客人点菜内容。唱唤鸣堂，锅师建造佳肴品后，大声唱唤幺师前来端菜。结算鸣堂，门客吃喝终了后，幺师将饭菜种类数目及金额等状况大声唱念出来，以承受锅师和堂柜的复核监视。送客鸣堂，幺师大声唱念某席客人离店，对客人说：“此次赐顾帮衬不周，下次再来。”（成博 四川日报全媒体记者 肖姗姗）

　　另有一道菜，东坡鱼。侯光道出它来源：“苏东坡贬谪湖北黄州，他用故乡之法烹鱼吃，但滋味不及鱼脍鲜。因而自创一套煮鱼流程，去鱼鳞，除内脏，留鱼鳍和鱼尾，在鱼体两侧各斜划五刀，放入料汤快煮，味鲜美甘肃合适送人的特产。后又改成下油锅煎一下，再放入有调料的沸汤中煮到必然火候，备酱油一碟蘸着吃，鲜美愈甚。这类共同的烹鱼办法，苏东坡取名‘五绺鱼’。墨客黄庭坚有一日到访，苏东坡请他吃了这道菜，黄庭坚大为赞扬，起名‘东坡鱼’，这个叫法传播了下来。”

　　固然川菜特性次要在味，不太讲求情势与颜色，但仍是有破例，《四川官方文明大典》主编屈小强就出格保举“成都第宅菜”，“清末民初，特别是20世纪30年月，成都是达官朱紫、文明名士集聚之地，其所住的深宅大院，成都人称为‘第宅’。第宅仆人对衣食居处极其讲求，对烹饪武艺的寻求更是‘食不厌精脍不厌细’，因而有了第宅菜。”

　　一些第宅仆人，创制出很多典范菜肴，密不告人。如香橙虫草鸭，它源于20世纪40年月前期，原百姓党四川省教诲厅秘书长杨慎修得了肺结核病，其母善摒挡，按祖传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为其烹制“香橙虫草鸭”保养。三个月后，杨慎修康复。富朱紫家重视摄生，名菜苦瓜酿肉也是从食补动身。建造质料次要为苦瓜、肉末，作料有姜末、蒜末、盐、生抽、豆粉、花椒粉等。将苦瓜切成差未几一指厚，挖掉中心的籽，再将肉馅填入苦瓜中，上锅中火蒸15分钟便可。一样，荷叶蒸肉，昔时的第宅仆人也不但是为了都雅或取荷叶的幽香，他们重视的是它除好吃外，还对安康无益。

　　“红萝卜抿抿甜，看到看到要过年。”“十五过大年，家家吃汤圆。”在四川，这些民谣大家会唱，过年与美食险些是天然的遐想。掐指一算，另有个把月，又要过年了。那末，除红萝卜、汤圆、腊肉、腊肠，过年的餐桌上，还能有哪些新把戏呢？这一期，打开《四川官方文明大典》，专家们对四川官方餐饮的细致钩沉，将革新川人对川菜的全新熟悉。名菜品、处所美食、糕点、特产等，有的耳熟能详，有的不足为奇。

　　桌子上端得出台面，手上提的也绝对拿得脱手。在《四川官方文明大典》中，就建造的各类菜肴而言，处所特产就有51种。咸菜、泡菜之类，就有9种：四川咸菜、四川萝卜干、新繁泡菜、青城山泡菜、资中冬尖、威远周萝卜干、南充冬菜、宜宾豆芽、眉山东坡泡菜；两种豆腐乳：成都海会寺豆腐乳、大邑唐场豆腐乳；5种鸭子：成都施鸭子、成都耗子洞张鸭子、成都樟茶鸭、彭州九尺板鸭、乐山甜皮鸭；5种牛肉：自贡火边子牛肉、犍为罗城牛肉、阆中干牛肉、阆中回民牛肉、达州灯影牛肉……

　　这28种名菜品，最多见的莫过于回锅肉。大家都爱吃，家家城市做，但说得出它宿世此生的人生怕很少。“四川回锅肉，传说由清末成都一名凌姓翰林创制。”侯光说，回锅，即再次烹饪之意，故又称“熬锅肉”。将肥瘦相间的新颖猪肉，煮熟后切成薄片，用中火将肉片与剁细的郫县豆瓣混淆熬炒，使豆瓣独有的光彩和滋味浸入肉中，肉片熬制成一个个的卷窝外形，俗称“灯盏窝”。然后放入作料和配料，翻炒起锅。“其特性是，口胃共同，鲜香爽口，肥而不腻。”下馆子，只需喊一声“灯盏窝”，店家都懂“主顾点的是回锅肉”。

　　另有些川菜，名字冷僻，平常少见。如封鸡法，“将宰杀好的鸡洗净，脚弯处用刀切至筋略断，将脚顺转塞入屁股内。烘热，用甜酱抹遍中国各省的特产代表，温油翻转烹煮，俟皮赤红捞起来。下锅内，用水慢火先煮到汤干鸡熟，再下甜酒、花椒、八角等作料，炖至极烂，加辣椒末、葱粒，用碗盛上来，大概将鸡砍成四大块或小块皆可。”别的，侯光还提到了糟鱼法，将鱼破开，不下水，用盐腌，腌两天，再以净水洗净，去鳞翅及头尾，于日中晾晒。等鱼半干，然后加酒糟，每放鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及花椒摆放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。值得一提的是，这两道菜来头不小！出自清朝主要的饮食专著《醒园录》。该书系清乾隆期间，宦游浙江的四川罗江人李化楠在仕进时期，搜集家厨、妇女的烹调经历，厥后，他的儿子李调元将他搜集的厨艺经历收拾整顿出来，取名《醒园录》。李调元，第二批四川汗青名流，川菜成为八大菜系之一，他功不成没。

　　假如说过年在家吃吃喝喝是件美事儿，那末亲友密友串串门儿，百家味百家香，更是不亦乐乎。侯光和屈小强婉言甘肃合适送人的特产，这是不能不提的四川官方文明的又一个主要文明——走人户。逢年过节中国各省的特产代表，带着礼品穿戴新衣，探望亲人、看望伴侣，仆人家割肉买酒，热忱招待。仆人家烹调的，是上面提到的各类甘旨好菜，那末，走人户带的礼品是甚么呢？天然也少不了美食——处所特产。

　　除安康，第宅菜还精美有把戏。如鲇鱼要用凉粉烧，做法是在红烧鲇鱼中参加凉粉，微火炖烧，鲇鱼味儿入了凉粉，凉粉晶莹剔透，顺滑爽口，比鲇鱼更受欢送；“醪糟红烧肉”，红烧肉加醪糟烹制，非甜非咸，进口光滑，芬芳沁脾；红烧狮子头，源于河南淮阳，光大于成都。

　　“打牙祭”又称为“吃牙祭肉”。即旧时东家、店主按期供伙计、雇工吃有荤菜的饭甘肃合适送人的特产，普通在农历每个月初2、十六两日，并逐步成为行业划定。清朝已流行。如《儒林外史》十八回：“平居逐日就是小菜饭，初2、十六随着店里吃牙祭肉，茶水、灯油都是店里供应。”《犍为县志·民俗》纪录：“工贸易家月以初2、十六两日肉食二次，名为打牙祭，已成为各家遍及之风俗。”民国27年《泸县志·民俗》纪录：“肉食则不常御（遇）。平常人家半月或旬日食豚肉一次，谓之打牙祭。”

　　除这些耳熟能详的，另有些新颖顺耳，值得寻味的，若能买到，不失为这个春节走人户最好的伴手礼。

　　屈小强说到自贡牛佛烘肘，牛年送牛佛烘肘，很应景。这个自贡特产，是清时皇宫贡品，虽然名中含牛，可材质并不是牛肉，而是牛佛镇所产猪的四只蹄肘。它在去毛烧烙，刮洗洁净以后，配以豆油、冰糖、香油、井盐，放入烘缸中扣盖烘烤即成。此菜具有光彩棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、肥而不腻的共同风味。

　　除大鱼大肉的土特产，走人户又怎样少得了便利即食的糕点？日前，老成都人影象最深处的耀华糖果糕点铺从头开店，满满的一波回想杀。而《四川官方文明大典》中，更是将全川的糕点影象重拾了一遍。30种糕点，有甜有咸，软软糯糯的，酥脆爽口的，包罗万象。叮叮糖、蛋烘糕、叶儿粑、花生糖、桃酥这些都常见，但芝麻萝卜饼、熨斗糕、鸭儿粑这些名字，是否是有些生疏呢？芝麻萝卜饼是四川官方的一种面饼，油炸或烘烤的酥皮点心。因其在馅里参加萝卜丝、火腿、猪肉丁及芝麻等食料而别具特征。熨斗糕有两种：蓬溪的，用米、面甘肃合适送人的特产、蛋、糖浆，用铁烙碗烙熟食用；会理的，烙制器皿是小铜罐，将发酵的米浆参加鸡蛋调匀，倒入小铜罐内放到炭火炉上翻动烤制而成。鸭儿粑是宜宾高县特产，以其鲜嫩如雏鸭而得名。其做法是选用高县云山糯米磨粉做皮，以肉馅为心蒸制而成中国各省的特产代表，芬芳爽口，具有不粘叶、不粘筷、不粘牙的“三不粘”特性。

　　故意思的是，第宅菜奥秘归奥秘，但毕竟离不开一般苍生的聪慧。在专家们寻访证明的那末多道第宅菜中，有几样相称接地气。如毛血旺。这道菜来源于20世纪40年月的重庆沙坪坝瓷器口古镇水船埠。王姓屠夫天天把卖肉剩下的杂碎贱价处置。其妻张氏以为惋惜，因而当街摆起卖杂碎汤的小摊，因为做法出格，买卖很好。一次，她在杂碎汤里放入猪血旺烹煮，滋味更鲜。毛血旺的毛，在四川方言里是冒、烫的意义。云云接地气的一道菜，终极被深宅大院的成都第宅人喜爱，足见官方美食的壮大。