摘要：川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。 起源于古代的巴国和蜀国，经历了漫长的历史过程，最终在明末清初，辣椒传入，直至清末，逐渐定型成为一个风味特色极其浓郁的地方风味菜。以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海味。它既有悠久的历史和丰富的文化内涵，又深刻影响着当下中国人的饮食生活。

　　川菜至今已有2000多年的历史，拥有丰富的非物质文化遗产，其中包括川菜的烹饪技艺四川特产麻辣兔头、烹饪原料、调料四川巴中有啥特产、成品，以及各类习俗等非物质文化遗产。探讨有关于川菜的历史演变和非物质文化遗产保护发展，有利于促进川菜产业科学、健康地发展四川十大小吃，促进中国饮食类非物质文化遗产保护和发展工作四川巴中有啥特产，弘扬中国饮食文化。

　　在商周时期，四川的各类食材也较为丰富。拥有丰富的谷类、畜类、蔬果类以及调味品，这也为四川菜肴的烹饪而提供了良好的物质基础，川菜也由此而萌芽。等到了秦汉至魏晋时期，秦惠王开始迁移至巴蜀，影响了当代四川人的生活饮食。秦昭王时，兴修都江堰水利工程，让蜀地的农业生产得到快速发展，丰富了百姓的物质资源，促进了川菜的后续发展。

　　据汉代扬雄的《蜀都赋》介绍，当时川菜就有七十余种烹饪原料，既有当地常用的普通动植物原料，也有蜀中四方特有的名品。四川的厨师巧妙地将这些烹饪原料创造出许多佳肴，并已经开始显现出川菜的基本风格；“尚滋味”、 “好辛香”的说法也由此产生。同时，达官贵人为了彰显贵气，开始“嫁娶设牛羊猪之厨膳”，巴蜀地区的筵宴也从秦汉时期开始真正发展起来，到唐宋时期，四川的筵宴形式已经独具特色，十分流行游宴和船宴。

　　尤其是清代后期， 兴盛筵宴，且产生了新的筵宴品种，如满汉全席和田席， 《成都通览》“成都之筵宴所”记载了清末主要用于游宴的著名筵宴场所甘肃省武威十大特产，在城内的有丁公祠、贵州 馆、海会寺相国祠等11 处，在城外有武侯祠、草堂 寺、望江楼等 10 处。同时，四川的饮食市场日益发达，不仅有种类繁多、档次齐全的综合性饮食 店，还有个性突出的专业化饮食行，自由流动的饮食摊点和商贩更是不计其数。

　　清朝统治者再次采取了移民入川的方法，以此来促进四川经济的发展。同样的也在川菜已有的基础上进一步发展，博采各地饮食烹饪之长又自成体系四川特产麻辣兔头。最普遍的烹饪手法已有三大类、二十余种，结构完整，数量繁多，品种齐全，由此形成了结构完整的风味体系，由筵席菜、 三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类组成

　　这一时期四川的菜点个性突出，已基本形成了取材广泛四川十大小吃、烹饪方法多样、调味精妙多变的制作特色。除了丰富、独特的天 然调味料，此时四川还出现了众多品质优良、独具特色的加工性调味料，如郫县豆瓣、保宁醋、永川豆豉等。丰富多彩的滋味已经可以用“一菜一格， 百菜百味”来概括。

　　川菜的繁荣创新期主要在新中国成立以后，特别是20世纪80年代以后。由于改革开放的机遇以及中国经济持续的高速发展，厨师地位、文 化素养的提高，川菜拥有了前所未有的良好发展机会，并在当代呈现出烹饪技法的中外兼收，菜点风格的多样化、个性化、潮流化，筵宴的日新月异，饮食市场空前繁荣的特点。

　　综上所述，川菜在漫长的历史演变中，形成了巴蜀地区人民世代传承的、与群众生活密切相关的各种有关川菜的“传统文化表现形式（如民俗活动、表演艺 术甘肃省武威十大特产、传统知识和技能以及与之相关的器具、实物和手 工制品等） 和文化空间”，它们主要包括川菜烹 饪原辅料、调料及成品的传统制作方法，以及烹饪技 艺、烹饪习俗等，而这些川菜非物质文化遗产正是川菜代代传承、不断发展和创新的根基。

　　到目前为止，已建立起川菜非遗保护名录体系，在已经公布的3批国家级非遗保护目录中，直辖市重庆有39项，四川省有118项四川巴中有啥特产。其中，第2批国家级非物质文化遗产名录中有郫县豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺、榨菜传统制作技艺3项川菜非遗项目。而在公布的3批国家级饮食类非物质文化遗产保护目录中，川菜非遗项目的数量在全国范围内仅次于北京和山西，与浙江并列第三。

　　在省级和直辖市级方面，截至2014年2月底，四川省政府已评审公布了3批省级非遗保护名录，重庆市政府已评审公布了4批市级非遗保护名录。其中，被列入四川省川菜非遗项目的共有31项四川十大小吃、扩展项目5项，重庆市川菜项目共有52项四川特产麻辣兔头，两省市共有83项省级川菜非遗项目四川巴中有啥特产、5 项省级川菜非遗扩展项目，它们都集中在非遗保护名录中的传统技艺类。此外，四川省和重庆市各下辖的市、 县、区也公布了非遗保护名录，其中也有一些川菜非遗项目。

　　第二，已建立川菜非遗代表性传承系。根据有关文件的公布，四川省拥有36 名省级川菜非遗代表性传承人，1 名国家级川菜非遗项目传承人。重庆市有 32 名直辖市级川菜非遗代表性传承人，暂无国家级川菜非遗项目传承人。

　　在已建立的川菜非遗代表性传承系的基础上，探索了与时 俱进的传统技艺的保护途径，川菜非遗项目的传承人参与了一些培训活动，系统地学习与传统技艺相关的知识。如郫县豆瓣传统制作技艺传习所、月母鸡汤传统技艺传习所等。

　　第三，通过各种节庆活动展演、展示川菜类非遗项目的魅力。相关部门通过各种节庆活动，积极展 演、展示川菜类非遗项目的魅力，极大地提高了其影响力和知名度。其中，影响最大的是在成都举办的中国成都国际非物质文化遗产节、中国成都国际美食旅游节和重庆举办的火锅美食节甘肃省武威十大特产。

　　第四，一些川菜非遗项目得到较好的保护与发展。在中国成都国际非物质文化遗产节召开的国际论 坛上，来自海内外的专家、学者、非遗传承人围绕“非 物质文化遗产的保护与发展”展开讨论。中国文化部非物质文化遗产司副司长马盛德认为四川十大小吃，在非物质文化遗产的各类别中，适用于生产性保护的主要是传统医药、传统技艺和部分传统美术类非遗项目。

　　目前大多数评选出来的各级川菜非遗项目都在传统技艺 的范畴内，通过生产性保护，一些川菜非遗项目创造了良好的经济、社会和生态效益。如郫县豆瓣传统制 作技艺、陈麻婆豆腐制作技艺、龚氏西霸豆腐制作技艺、富顺豆花传统制作技艺等。

　　川菜非物质文化遗产是川菜代代传承，不断发展创新的根基，探讨川菜的历史演变和非物质文化遗产保护发展，有利于促进川菜产业的发展。更好地为人民大众造福，弘扬中国饮食文化，同时在一 定程度上丰富和提升国家的文化软实力。