辣椒中的辛辣成分，主要是由一系列在结构和性质上非常相似的物质构成，它们统称为辣椒素类物质，其中最主要的是

　　涮涮辣，是野生小米辣的一个变种，产于中国云南德宏、保山及缅甸北部的带山区，其中，以德宏涮涮辣的辣味最强，种植面积、产量最高。据说，当地的少数民族将它晾干后做调味用，吃的时候只需将它放进汤里涮几下，整锅汤就会辣味十足，涮涮辣因此得名。

　　2006年，中国德宏潞西“象鼻涮涮辣”干椒送中国湖南农业大学食品科学院检测，样品辣素含量19.8148mg/g，二氢辣素含量6.1074mg/g。每单位“象鼻涮涮辣”干椒的史高维尔指标值高达44万（普通朝天椒史高维尔指标约3万），为已被报道的中国辣椒中辣度最高的品种。

　　卡罗莱纳死神辣椒（Carolina Reaper），是目前“吉尼斯世界记录”中认证的最辣辣椒，由美国南卡罗来纳州的埃德·柯里（Ed Currie）在2012年种植，他从事辣椒育种，同时也是一家辣椒公司PuckerButt Pepper公司的创始人兼总裁。

　　卡罗莱纳死神的平均史高维尔指标达到164万，最高可以达到220万！要知道，一般辣椒喷雾剂的史高维尔指标大约在200万。

　　龙息辣椒（Dragons Breath），由英国诺丁汉大学的研究人员、农民麦克·史密斯（Mike Smith）共同研发，史高维尔指标达到248万！不过目前尚未被吉尼斯世界记录认证。

　　辣椒由麦克‧史密斯所栽种，并在试验性质的特殊肥料配方下成长，肥料配方由NPK科技公司与诺丁汉特伦特大合开发。史密斯表示原本只是栽培新品种辣椒用来参加花卉大展。

　　2017年，麦克‧史密斯带着龙息辣椒参加了“2017年切尔西花卉大展（Chelsea Flower Show）”，并如愿获得了当年切尔西花卉大展的年度最佳植物。

　　不过，在短暂几个月后，又一种更辣的辣椒横空出世——辣椒X（Pepper X）。（话说辣椒领域这么卷的吗。。）

　　辣椒X的种植者正是我们之前提到的，卡罗莱纳死神辣椒的种植者——美国人埃德·柯里。经过10年培育，期间几次杂交育种，埃德·柯里终于收获了他的人生巅峰，辣椒X的史高维尔指标史无前例的达到了318 万！不过到目前为止，它也未被吉尼斯世界记录认证。

　　辣度测量请参见斯科维尔指标。知乎上有个辣椒的贴：戴红帽的红领巾：世界著名辣椒大集合！你认识几个？

　　如果有一种味道可以自成江湖，它火热又疼痛，炫目又神迷，叫人上瘾，又令人不适，它有多美丽，就有多麻烦，它有多保守，就有多放纵，它可以当配角，又可以当主角，它可以刁钻，亦可浑厚，有人爱它，有人恨它，它既是孤单的，也是喧闹的……这就是辣椒。

　　辣椒占领着中国的大半江山。在几十年前，中国的嗜辣族群还集中在少数省份，比如湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南……然而在最近几十年的吃喝风潮中，辣是最具传染性的滋味，江浙沪、港珠澳、京津冀，原本对辣并不敏感的地域，早已经火红一片。辣椒，几乎成为最日常的口感，无辣不欢，一辣解忧，在上海街头，排队最为凶猛的是来自重庆的火锅店。

　　1. 许多地方潮湿，吃辣椒可以大量出汗，抵御潮湿；2. 辣椒有助于掩盖食材本身的味道，所以众多中低消费的餐厅里大量用辣椒；3. 越来越多的城市成为移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量来自传统吃辣省份的年轻人把吃辣传统带到这些城市，使吃辣成为潮流；4. 辣不是一种味道，而是一种触觉，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激肾上腺，令人上瘾……

　　种种说法，似乎都很在理，但是依然没有解决我心中最深的疑问：辣椒是如何从一种外来食品成为具有国民性的味道？它的传播路径是怎么样的？中国吃辣的江湖中又流传着什么样精彩的传说？

　　明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》，其中有关于辣椒的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”在查询了许多资料之后，这几乎算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。这本书的刊行时间为 1591 年。那时候，辣椒是作为一种观赏植物出现的，而非食用。

　　在中国的历史上，富庶与温饱仅仅是少数光景，大多数是日子艰苦，天灾人祸，在穷苦的日子里，辣椒的神奇作用终于发威了。辣椒是一种神奇的植物，贵州的土苗“以辣椒代盐”，盐很珍贵，平时家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足够多的维生素 C ，可以代盐；边民日子辛苦，只能以野菜为生，野菜往往有苦涩味，难以下咽，以辣椒混合，可以掩盖苦涩，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有变味，即便食材不新鲜，与辣椒一起食用，也可以勉强下咽；辣椒吃完身体发热发汗，令人感觉温暖，可以挨过苦寒之夜……

　　如果辣的传播也有新世界和旧世界之分，那么辣的新世界发轫于上世纪 80 年代中后期，蓬勃于 90 年代，爆发于21世纪最初的 10 年。辣江湖的启蒙运动也伴随着一场巨大的人口迁移。在改革开放之后的 30 年中，也是城乡二元对立逐渐松绑的 30 年，比湖广填川更迅猛的移民潮发生在中国大地。辣已经成为最有穿透力的味道贯穿于中国一线城市至乡村世界，甚至毫不夸张点说：辣椒改变了一代中国人的味觉偏好。

　　世界上能够食用的辣椒有上百种，不同的辣椒种类可以代表当地人对味觉的体验与态度，更多的时候，作为辅料和佐料的辣椒一旦出现，总是能够加倍地激发出主料食材的无限潜能，伴随着辣的味觉同时传达出的香、鲜、爽，让所有普通食材瞬间出落成款款美味，饕餮着人们的舌尖感受。

　　辣椒不神奇，但能给平凡的食材注入灵魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋润生活。从辣椒来到中国的那一刻起，就注定与中国人的日常生活休戚相关，辣椒的漂泊、转身与重塑都只是惊鸿一瞥，从一枚羞涩的南美果实到中国人的普遍接受的味觉记忆，辣椒在冥冥之中与中国有了一个约定。

　　杨拥军（敢于胡乱）云南饮食田野调查者，著有《山水坝子探食记》《绿了芭蕉红了花》等书；纪录片《风味人间》《舌尖上的中国》云南地区顾问。

　　自媒体人，公众号“强哥吃贵阳”主理人，美食专栏撰稿人。电视节目《吃货传奇》《消费主张》美食顾问&专访嘉宾，江湖称号“强哥吃贵阳”。

　　《成都商报》资深美食记者，四川省美食家协会传媒专委会主任。公众号“敏一嘴有饭儿”创始人。著有《牙尖川菜》，微电影《牙尖川菜》策划人之一。

　　生辣、干辣、煳辣、油辣、香辣、腌辣、酸辣、麻辣、甜辣、苦辣、混合辣、不可名状的辣……只要你想得到的辣，在云南都可以找到参照系。云南的辣多过一百单八将，拉出来，个个都是英雄豪杰。

　　“敢于胡乱”是一方食客中的佼佼者，说起云南的辣椒如数家珍。“滇中地区吃米线和豌豆粉要浇上热菜籽做成的油辣子；做菜放带酸味的碎糟辣子；炒肉放几个干辣子，先过油煳化再配合炒青皱皮辣子；炒野生菌喜欢放皱皮辣椒，结合小米辣或者螺丝辣；凉菜喜欢烧大蔬菜辣子、拌烧茄子等等；蘸水偏好丘北干辣子，焙熟舂碎的煳辣子，带着焦香。大理白族嗜酸辣，特别是吃鱼和吃生皮的时候。磨得极细的干辣子粉带出酸辣鱼的辣，粉末悬浮于汤水中，配合葱姜蒜，辣味向上冲。生皮可以配辣子面蘸水，也可以再来点特别的油辣子。滇西、滇南的少数民族爱烧鲜辣子，也爱生剁的小米辣，特别是德宏的傣族撒撇一种人文风情，一份放一到两个冰鲜涮涮辣，看看就有令人发指的功效。生辣以外，酸辣也大行其道。其中的酸，除了来自发酵腌制的干腌菜、腌菜膏以外，还有一大部分出自蔬果。嫩水果、野果，比如芒果、木瓜等等，蘸拌辣子面和盐，只是寻常零食，那些嫩水果、野果，也会入菜。”

　　讲到什么样的辣是云南独有的，“胡乱”笑称要“形而上一把”。他说：“出了云南，哪里都吃不到地道的云南辣。”一是因为云南的辣椒深加工程度有限，二来云南人恋家，不愿长期外出，到外地开餐馆的人更是少之又少。因此上，想吃地道云南辣，还需君到云南来

　　把形如牡丹的干巴菌加一把面粉揉洗干净，切丁，用干锅焙炒，把多余的水分逼出来。皱皮辣子切丝改丁，小米辣切碎。油下锅，烧热，先下两种辣椒碎翻炒，接着下干巴菌丁同炒，炒到菌子香气浓郁即可，盐调味。云南民间认为辣椒越辣，炒出来的干巴菌就越香，所以这道菜一定要用当季的皱皮辣椒和小米辣来炒。

　　论吃辣，贵州占了“得天独厚”四个字，海拔落差大，“一山分四季，十里不同天”，让 200 多种辣椒安居于此，朝天椒、灯笼椒、小米椒、团籽椒、指形椒、二荆条、线椒等，基本上国内产区知名辣椒全部涵盖。而贵州人将辣椒入菜、做调料的手法多样，也成全了诸多辣椒的“前程”，让它们辣得各有所长。

　　贵州菜的辣，辣而不猛。从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、煳辣、酱辣、腌辣、泡椒辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣……而且几乎样样都是“贵州专利”。贵州菜从来都不是单一味道，而是复合味道，富有“层次感”。用多种调料入味、提味，一个菜就是一种味道，每个菜都不一样，个性又独特，而几乎每道菜都需要不同种类辣椒的加持。

　　贵阳人吃鱼香，一定要吃鱼香三宝—鱼香肉丝、鱼香茄夹、鱼香梅子肉，三宝一上干掉两碗米饭也不过分。六盘水的鱼香是不放糟辣椒的，而贵阳一定要放。鱼香肉丝爽口，鱼香茄夹香滑，鱼香梅子肉酥嫩，贵阳的妈妈几乎都会说上一句“要吃梅子肉的，猪身上最嫩就是这三两”。还有把糟辣椒、豆米、大蒜和肉沫一起烹制的糟辣豆米，咸香中透着一种实在的辣，鲜美异常。

　　贵州的香辣与酸辣，其实归属于不同地区：“黔中贵阳、安顺地区和黔西北毕节地区主要是以香辣为主，也有咸鲜、煳辣、红油、糖醋等味道，黔北遵义地区因毗邻重庆、四川，味亦辣，多以麻辣取胜；至于黔东南、黔南等地区是以酸辣为主，一道酸汤就可说明一切。”

　　辣子鸡重庆也有，但贵阳的不一样，首是“非油炸”，再者是一定要用贵阳的糍粑辣椒。糍粑辣椒颇为讲究，以贵州产地来划分，贵阳花溪辣椒的香浓，遵义辣椒的味辣，将其混合使用为首选。贵阳老一辈人会说“辣子公鸡母鸡汤”，炖汤用母鸡是共识，辣子鸡则一定要用“鸡公”。山间散养一年“小鲜肉”年龄段的公鸡，整只入菜，蒜瓣、姜块、生花生、八角、老抽、料酒、红糖一起烧，烧到鸡皮软糯，鸡肉不肥也不柴，口感恰到好处。

　　唐敏有女性美食家特有的细腻，更有川妹子特有的爽利。她说川渝的辣，像是一段悠扬婉转的曲子，起承转合中仿佛经历山水一程。在唐敏口中，川渝的辣是丰富多彩的辣，辣得有内容、有韵味。“麻辣是川菜最有特色的辣。这种辣是花椒与辣椒的完美结合，也是区别于其他菜系的最典型味型。川辣追求香。四川人在花椒与辣椒的结合上做到了极致，青辣椒与青花椒碰撞的麻辣突出新鲜和清香，干红辣椒与干红花椒相遇的结果是热烈刺激的麻辣。”

　　“川渝食辣，最家常也最经典的吃法，就是虎皮青椒，要把青椒表皮煎炒到斑驳焦糊，形如虎皮，辣如猛虎，又鲜又辣，下饭、佐酒都是解馋的。”唐敏说到吃辣，先讲最家常的，“如果是做调料，那就多了，比如泡椒、辣椒酱、烧椒，刀口海椒、熟油辣子、干辣椒粉……”

　　在川渝的各种菜色里，只要有辣椒，那么辣椒就肯定是主角，其他都是配角。讲到食材的地域性，唐敏说：“所谓一方水土其实也养一方食材，用原产地的食材、水、烹制方法做出的川菜肯定很地道，很有地方风味，比如宜宾燃面，走出宜宾味道就大不一样，这就是因为水质、制面配方以及本地的调料都不同。但是，这种说法也不是绝对的，只有调料正宗，烹制方法得当，川味的基调还是不会变的。”

　　曾任《长沙晚报》美食版记者。湖南省烹饪家协会美食文化贡献奖得主。孤独行星湖南卷美食部分作者。

　　创造美食是自由度相当高的事情，没有特别规定什么菜一定要用四川本地的辣椒来做。唐敏推崇的本地风味，是成都的二荆条。“5 月份的二荆条，还没有红，算是它的青少年时代，很嫩，微微有点辣味，这个时候用它做青椒炒肉，吃得到这种鲜嫩的味道。也可以切成细丝，在炒回锅肉时代替蒜苗，称为尖椒回锅肉。”

　　这是一道自贡菜。川渝人爱吃兔肉，兔肉鲜嫩却没什么邪味，需要辣椒才足以调出藏在其间的甘味。真正调味的辣是新鲜嫩姜、新鲜的小米椒、小青椒，藤椒与花椒的麻与香也是必不可少。鲜锅兔是一种融合的辣，小米辣带来明快的辣味，藤椒花椒引动辛香，小青椒带来生青感新鲜香气配合麻椒藤椒令人口中生津，嫩姜如贤臣拂士，虽然不是主导地位，但足以辅助唤起鲜美气息。唐敏曾经带一个地道的上海妹子去吃，没想到她根本不怕辣，辣度最高都觉得“还好”，令唐敏对上海人吃辣的能力刮目相看。

　　任大猛，人如其名，说话猛，说辣更是猛。第一句开门见山，“湘菜是酸辣，长沙的酸辣是来自坛子菜和新食材的结合”，而后又一句“长沙的辣是有立场的辣”，接下来便是滔滔不绝。

　　最初的湘菜，大多温和优雅，上世纪 90 年代美食大爆发，湖南输出的劳动力把广东的食风也引进了长沙，再加上湖南的粗犷做法，口味蛇就被端上了桌。第一代的口味蛇是将辣椒磨成粉再油爆水煮，很多人最开始望着里面的辣椒都是发憷的，但湘妹子们敢吃，于是湖南人都赴汤滔火开吃。口味蛇之后才是口味虾、口味蟹、口味牛娃，“口味”也就成了一种辣的存在类型。

　　新鲜菜色上市对于美食家来说无异于限量版潮牌发售，任大猛是乐于尝试的人，而且不但要自己尝，还带着英国美食作家扶霞去吃，辣到边吃边喊“受不了”，吃过以后还要仔细研究，拨开剩下的菜，对扶霞总结道：“这个店的辣椒极有特色，用了三种！有鲜青椒、干红椒，还有辣死人的小泡椒。”

　　不管是外食还是居家，吃辣在长沙是时尚，不管是年轻女孩，还是小伙老汉，都是此间高手。吃剁椒鱼头能吃到觉得“头发像被电打到”，仍然痴心不改。任大猛特意嘱咐：“在长沙吃辣，最要小心的是烧辣椒皮蛋，请一定要小心！并不是因为这个最辣，而是因为明辣易躲，暗辣难防。”

　　“用在卤味中的干辣椒，看上去凶猛，却最不辣。而烧辣椒皮蛋就不一样了，用的都是胖乎乎的青辣椒，看着好可爱，让人失了提防之心。专门将辣椒在煤炉上烧烤，烤到煳了，也就是烧好了。剥去煳的辣椒皮，与皮蛋混合在一起，一条条地吃起来，似乎很温顺，但是中间总会偶尔有一两个狂辣的，辣到你猝不及防，甚至肚子痛、流眼泪。”“但随着长沙近年来禁止用煤，烧辣椒皮蛋也逐渐消失，让老长沙们深感遗憾。”

　　辣椒炒肉是长沙人最钟爱的辣椒菜一种人文风情，辣椒炒肉好不好吃，长沙对此是有专门的要求的。辣椒品种可以选湘研 4 号、湘研 8 号，鸡肠子辣椒也可以，辣椒不能有“青”气，一定是要熟了的，炒出来辣椒中一定要有肉味，肉味中又有辣椒味。

　　现成的辣椒制品辣子鸡一种人文风情、油辣椒是贵州炸制辣椒产品两个最基本的品类，介于其中的叫鸡辣椒或者辣子鸡油辣椒，界定标准在于鸡丁在油辣椒中的量。配料丰富些的还有三丁油辣椒，多了豆腐丁和整理花生，和鸡丁并称三丁。羊辣椒则是小众口味产品，油辣椒里代替鸡丁的是肥瘦皆有焦香的乌蒙山区羊肉丁，用毕节的大方皱椒炒制，入口难忘。

　　近几年在普洱种植并流行起来的一种小辣椒。比小米辣更小、更辣。据说种植过程中不能施肥，否则辣椒会变大，常做腌泡，口感辣中有脆。

　　号称“云南之光”的 C 位蘸水，可以用来蘸一切，包括水果和雪糕。对，你没看错，云南的孩子会拿它蘸雪糕吃。干辣椒、盐、味精、花椒、胡椒、茴香、生姜一律打成细细的粉末，混在一起就是基本款单山蘸水，但调配比例各有秘方，难以一一解读。

　　大龙燚是成都一家火锅店的名字，因为他们的干蘸水实在太多人爱吃，干脆出了门店同款的袋装产品。配料囊括干辣椒、白芝麻、大蒜、大豆、花椒四川过年习俗作文、白糖和菜籽油，味道甘、香、鲜三样具美。

　　产自成都的传奇豆豉。原本是一家姓林的人家的“私房菜”，当地乡亲们帮忙制作，逐步演变出如今的产品。二荆条辣椒配上萝卜干、黄豆，麻辣鲜香脆，下饭一流。

　　产自四川的著名调料，凉菜神器，地道四川味。用油温去撞击辣椒和芝麻，没有过分沸腾，所以减少了糊味和苦味，更激发了芝麻的香，带出了辣椒的辣。

　　麻辣空间是成都清油老火锅中的翘楚，清油比牛油口感要柔和清爽得多。要用四川一级菜籽油，配上青花椒，香而不腻，辣而不燥，红亮无渣，吃的时候“麻在前，辣在后，香在其中”。

　　成都最火爆的串串香同款底料。牛油基底里配了大豆油，再加入辣椒、生姜、花椒、豆瓣酱、黄豆酱，还有大葱、洋葱和冰糖，闻起来是香浓的辣，入口却不会太刺激，润滑顺畅不油腻，辣度中等，在家煮串串煮火锅好巴适。

　　“老子吃火锅，你吃火锅底料”，如果吃大龙燚的底料的话，真的可以的。红油款火锅底料，四川牛油+印度进口辣椒+阿坝特级花椒，配合多重香料，香得浓墨重彩，煮火锅、麻辣烫都没话说，煮面也特别赞。

　　重庆特产，地道重庆滋味，牛油配上石柱产的辣椒、江津产的青花椒、贵州的黄口姜，佐以郫县豆瓣酱提鲜，再用大蒜和白砂糖调出温润又回甘的辣，香辣猛烈，火锅冒菜麻辣烫皆宜。如果觉得太辣，也有中辣可选。

　　别的火锅红彤彤，这个偏要“青一色”四川过年习俗作文，重庆特产青花椒配青辣椒，不见一丝红，绿得有清香。加上菜籽油和大豆油按比例调制，同样不能忘大蒜、白糖的配合，说是火锅底料，其实也可以做石锅鱼、剁椒鱼头、干锅牛蛙使用，凉拌也相当味美。

　　“要解馋，辣和咸”，辣腐乳就是既满足了辣又满足了咸香风味四川过年习俗作文。麻辣腐乳有两种，一种是比较干的，一种是比较油的。干的就是制作腐乳时会加入干辣椒和花椒，辣味直接，辣得有战斗力，川渝居多。红油辣腐乳则是贵州口味，老干妈就有，加入红油和白酒，辣得鲜美而有回味。

　　贵州特产，要用本地辣椒，在柴火上烤到焦，让水分充分释放掉，留住辣椒的原香，同时增加柴火的果木烤风味。吃的时候加上盐、葱姜蒜末，隔着袋子用手搓，可以做蘸水，也可以调凉菜，炒个青菜放一些也是增加风味的好用法。

　　贵州云南都有糟辣椒，贵州更偏爱它一些。鲜红透亮一罐，鲜辣中带着酸，又嫩又脆，腌菜、泡菜可以做基底，做蘸水也别具风味。贵州的“鱼香”一切，味道一定都来自糟辣椒，回锅肉、怪噜饭、鱼包韭菜也必须有它。

　　也叫香脆椒，贵州特产小零食。六盘水的辣椒加上糯米粉用菜籽油炸过，再撒上芝麻拌匀，又酥又脆，越嚼越香。下酒最合适，直接吃也不错，做菜或者拌面也是常有的吃法。

　　做糍粑辣椒的原料要选辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是辣度与香气并重的遵义辣椒，将两者混合使用更是绝佳。把辣椒选好去掉蒂，加入去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶，这个过程类似于打糍粑，舂好的辣椒有黏性，成团，外形像糯米糍粑一样，因此得名糍粑辣椒。

　　剁辣椒顾名思义当然要用剁的，不一定要用刀，用铲子也可以，不能沾油沾水，湖南人家中会备有专门用来剁辣椒的铲子和盆。夏秋季节成熟的辣椒是上好原料，用干净布揩去水，直接用铲来剁，再放蒜籽、豆豉，最后放盐。密封熟成。

　　辣椒入酒，绝对不罕见，特其拉和辣椒组合早已成为墨西哥最传统基本款。国内的辣椒鸡尾酒，常常是食辣地域调酒师的个人发挥，成为某个店的保留项目也不稀奇。作为四川人，钟鸣从来不怕干掉眼前的所谓含辣椒鸡尾酒。

　　往往有经验的调酒师一种人文风情，绝不会让猛烈直接的辣味盖掉彰显调酒功力的复杂味型，一般都是若隐若现的微辣风味，或者只是取辣椒加工后的其中几种香气。除了一次武汉知名酒吧的经历，令他常忆常新，想起来就头皮发麻。酒吧的规矩就是初次来喝酒的客人，必须经历一道洗礼——干掉一份试管迎新店酒。他端杯没入口，身边的人已经围过来纷纷掏出手机拍视频。当他闭眼干掉不足一个 shot 的量时，已经汗如雨下，辣冲脑顶。围观酒客得意哄笑。这份“店酒”的配方只有印度魔鬼辣萃取物加高纯度伏特加。

　　钟鸣本次带来的辣椒鸡尾酒“辣味相投”是一组川菜主题鸡尾酒中的一款。川菜味型主要元素“麻”“辣”“鲜”“香”是四款酒的主要风味。“麻”用到了藤椒，“鲜”用了西红柿和盐，“香”做了浓郁的芝麻风味。“辣”的“辣味相投”酒体本身并没有辣的味道，酒体主要风味来源于菠萝、椰子、梅酒、柑橘，基酒是 Jameson 威士忌，收结带有一点点苦的余味。辣椒则存在于杯子外壁蘸满的辣椒糖粉。拿到这杯酒，最先闻到的是辣椒清冽气息一种人文风情，入口之前嘴唇会感受到甜辣微热配合入口的冰凉复杂的多重果香，冲突又和谐。而辣椒糖粉的比例，也是研发时的难点。

　　仅产于海南的稀有辣椒品种。色泽金黄，形如灯笼，也叫“黄灯笼”。辣度高，富含维生素和矿物质，适合做辣椒酱，在海南的大小餐厅里每张桌上都能找到这种辣椒酱。

　　最早产于山东益都，新疆也有种植，颜色特别鲜艳，成熟后是漂亮的紫红色，微辣清香，干鲜两用皆宜，也常用来制作加工色素。

　　在陕西规模化种植，也叫“宝鸡辣椒”，形态细长，有均匀的褶皱，辣得明确又直接，略有呛感。适合做干辣椒，供应全国且常做出口，你在国外吃到的辣椒制品很有可能就是它做的。

　　虽然名字叫“王”但既不流行也不昂贵。福建种植较多。辣度高，去腥效果好，皮很厚，耐煮，反复煮都不会烂掉，适合卤制使用。

　　甘肃省甘谷县特产，中国国家地理标志产品。长而红，皮质厚，色泽好，油分多，辣味浓，做辣椒粉极好。类似品种还有“七寸红”“尕老汉”。

　　河北鸡泽因种植羊角辣椒而被称为“中国辣椒之乡”。属于甜椒的一种，皮薄肉厚，辣度适中，非常适合入菜。水分少，油分大，做油辣椒、辣椒粉也适合。

　　广西玉林特产，弹珠一样小巧可爱、晶莹剔透，、紫色、绿色、白色、红色均有，吃起来爽辣香脆，常见的吃法是加蒜和冰糖腌制。广西还有一种特色酱油泡椒也可以用七彩椒来做。

　　产地在广西柳州，个子小巧，浅浅的清爽白绿色，肉厚，辣度不高也不低，有一种恰到好处的辣，很适合腌着吃，白椒香锅、白椒火焙鱼、白椒鱿鱼虾、白椒辣子鸡都是经典菜色。

　　湖南省岳阳市湘阴县特产，全国农产品地理标志。前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味纯不涩，椒香浓烈。

　　产于湖南省衡东县和株洲县王十万乡。 8～9 月充足的日晒才能收获纯正的黄贡椒果。辣度中等，炒食后辣中带甜。

　　湖南省浏阳市葛家镇特产，全国农产品地理标志。历史悠久，可追溯到清光绪年间的《浏阳乡土志》。辣味香浓，皮肉不分离，可以鲜食，也可加工剁制。

　　产于云南德宏傣族景颇族自治州。传说中最辣的辣椒品种，辣度高达 6000 度。泰国称为“象鼻辣”，因为大象会把这种辣椒当作“毒品”，象鼻碰一碰就是找刺激。

　　中国各地广泛种植，也叫“朝天椒”。个头小，辣味鲜明，可以鲜入菜，或晒干后用于烹调，也可以焙干磨粉用做蘸水。

　　中国各地广泛种植，天津、河南最早引进，河南、河北种植最多。簇生椒类型的朝天椒中的一种变种，小而长，辣度高，主要干制使用。

　　产于四川，川菜必不可少的配料。鲜果碧绿可爱，椒尖有“ J ”形弯，微辣且香，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口味香辣可人。可炒、可腌，也可以做豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是名副其实的“万能椒”。

　　姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜都具有辣味，其中辣椒所含辣味最为刺激、最为典型，因此也是使用最广泛的辣味调料。辣椒素类物质赋予了食品辣味，提供了约 90%的辣感和热感，而辣味素类物质的主要来源就是辣椒。因此，判断哪里人最能吃辣的一个重要指标就是哪里人吃的辣椒最辣。

　　1912 年，美国化学家韦伯·斯科维尔发明了一种评定辣度的测定法，即斯科维尔感官评定法。具体方法是在装辣椒的容量瓶中加入乙醇提取辣椒素，然后取一定体积的提取液，以蔗糖溶液稀释。当稀释到所有品尝者都尝不出一点辣味时，这个最大稀释度就是辣椒的斯科维尔辣度单位（Scoville Heat Unit，缩写 SHU）。

　　按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为 0，而全世界最辣的灯笼辣椒，辣度可达 20 万到 30 万斯高威尔单位。

　　斯科维尔感官测定法虽然比纯粹主观鉴别要可靠得多，但是毕竟还是依靠主观感受，所以后来又出现了用高效液相色谱仪直接测量辣椒中两种主要辣味物质——辣椒素和二氢辣椒素浓度的做法。不过由于斯科维尔辣度单位通行已久，新法测出的浓度往往也被折换为斯科维尔辣度单位。

　　辣椒素是辣椒果实呈辛辣感和热感的主要成分，辣椒素含量越高辣度越大。纯辣椒素的斯科维尔辣度单位大约为 1600 万 SHU，“防狼喷雾”的辣度则是 200 万至 500 万 SHU。卡罗莱纳“死神椒”，SHU 在 150 万以上，远超中国任何一种辣椒。而辣度惊人的辣椒还有一长串，如特立尼达蝎子辣椒、印度“断魂椒”等等。曾经世界上最辣的辣椒——特立尼达蝎子布奇 T 即是由特立尼达蝎子辣椒培育而来，SHU 达 146 万 ，真正辣死人不偿命，唯一的吃法是将辣椒置于桌上, 拿食物轻微触碰。

　　不过，这些骇人听闻的辣椒往往只是为了冲击最辣辣椒纪录或者提取辣椒素而种植，并不会在现实生活中作为调料随便食用。要判断一个地方人有多能吃辣，还是得看煎炒烹炸中的辣椒品种。

　　中国人的刻板印象中，从江浙到广东的东南沿海人民应该是最不能吃辣的，江浙人往往把辣椒称为辣火，形象地表现了对辣椒的畏惧之心。辣椒辣度测试也充分说明了东南沿海人不耐辣——江南地区主要食用的辣椒品种菜椒 SHU 几乎为 0。而产自杭州的杭椒虽然成熟后颇辣，但是在当地都是趁着还未成熟，没有辣味时采摘食用。

　　答案可能出乎很多人意料之外，食用辣椒最辣的几个品种并非来自湖南四川。中国最辣的辣椒其实产自云南和海南。云南涮涮辣和海南黄灯笼椒是中国“特辣”辣椒的代表，辣度单位远超其他品种。海南黄灯笼椒可以达到 17 万 SHU 左右，而云南德宏出产的“象鼻涮涮辣”的辣度更是达到了令人发指的 44 万 SHU，其狠辣程度使得“象鼻涮涮辣”调味的方法颇为简单——将果实弄破在汤里涮两下即可产生足够辣味。

　　其实不然，辣椒中的辣椒素含量存在一定区域差异，海南、云南等产区的辣椒中辣椒素含量较高，而西北、华北等长江以北地区的含量偏低。原因很简单，辣椒在日温差小、日照少、湿度高的种植环境更容易积累辣椒素。这是辣椒在生物进化过程中产生的抗病虫害机制——阴湿天气有利真菌繁殖，而辣椒素能抑制真菌。

　　不同种源地辣椒的地方品种辣度差异极大，小椒型的辣椒的辣度平均值都比较高，米椒、泡椒和朝天椒辣度均在第 9 级，大果型的羊角椒辣度平均值较低，辣度为第 6 级。线椒介于中间级别。地方品种历经自然选择和人工选择的结果是椒形与其辣度相关。南方辣椒品种多为小型椒，北方多大型椒，线椒在南北方均有种植。

　　云南和海南的辣椒产区气候湿润、多阴雨天气一种人文风情，而当地的辣椒品种又是小型椒，能培育出最辣的辣椒也就毫不奇怪了，与其说西南阴湿气候会导致人嗜辣，不如说有利于辣椒变辣，而人们的味觉会主动适应。

　　但是菜品的辣度与辣椒的辣度并不能直接划等号，绝大部分人并不会直接生食辣椒，烹调技法也是很重要的因素。

　　辣椒素只能在一定温度范围内发挥作用，当温度上升到 200 摄氏度时，辣椒素就会被破坏，因此高温烹调处理能有效地在吃辣比拼中“作弊”——经过高温破坏辣椒素含量大为降低，辣度也随之下降。

　　同样，辣味感受也受到多种其他味道的影响，总的来说，其他味道越重，越能冲淡辣味。不同味道对辣味的影响是不一样的。一般情况下，酸味、甜味和苦味都能有效遮蔽辣味，而食用油则是不折不扣的辣味杀手。

　　西北地区辣椒本来辣度就低，在处理过程中又往往有油泼辣子（高温油泼）这样消减辣味的工序，成菜中还往往添加酸醋，算不得特别能吃辣。而在西南地区中，四川流行的各式红油菜品也巧妙地降低了辣度。

　　事实上，四川人经常因外地人认为“川菜很辣”自鸣不平。在旧时，传统的成都菜制作过程中几乎是不放辣椒的，而是在餐桌上摆放辣碟供人自行添加。历史上的川菜因四川盛产蔗糖原本甜而不辣，后来之所以变咸、辣，是因为四川的蔗糖减产，食盐、辣椒丰产。

　　即使现在，川菜中真正“特辣”的菜品也极为有限。收集 123 个四川地区常见川菜菜品，按 SHU 标准单位划分等级。分析显示“特辣菜品”不过占到 2.44%，只有夫妻肺片、凉拌折耳根、米椒鹅肠三款“江湖菜”够得上“特辣”级别，相反，完全不辣的菜品则有 39.84%，其中不乏樟茶鸭、东坡肘子、开水白菜等川菜名菜。四川人并没有江湖传说中那么无辣不欢。

　　与之相比，湖南、云南和海南的辣菜则往往采取凉拌、或鲜食、低温烹调的处理方法，菜品辣度保持更好。如海南陵水酸粉若是真加足新鲜的黄灯笼辣椒酱，辣味足以让人瞬间满头大汗，一些海南人甚至在吃西瓜时，都会在瓜瓤上撒盐，涂上红辣椒末。而云南人的嗜辣更可谓集辣味之大成，烹饪辣菜时除红辣椒外，还要混合大蒜泥、芥末、花椒、芫婪、姜丝助辣。