“可是拍摄过程当中，也有许多欣喜！”曾颖报告我，很多场景都是不测所得。好比给观众留下深入印象的九十大寿宴席，开拍的前一晚，夜色如水，这位白叟背靠灯火，孤单地坐在门前，与第二天喧哗的诞辰宴构成激烈的比照。另有一次，摄制组在酉阳县河湾古寨取景时，突然河里出现了浓浓的雾气，将四周的青山绿水掩映此中，画面感极强……“这些镜头不只为节目减色很多，并且也将我们新乡村的山净水秀展示得极尽描摹。这类上天的赏赐，是前期完整做不出来的结果。”

　　曾：固然有。眉山青神是竹编之乡，魏芊芊曾是一位幼师，她和木工丈夫回到山林中的老屋，开启诗意故乡的美食糊口。丈夫是一名木艺事情者，亲手制作了衡宇和院落。一次偶尔的时机，一名旅客到他们家讨了一杯茶、吃了一次饭。因而伉俪俩垂垂地将老屋运营本钱地一处人气美食店，招牌美食就是魏芊芊从建造盐蛋这门传统技术上，立异探索出的一道糯米蛋，另有效本地竹子创始出的十二道竹餐。

　　另有我们此次拍摄到的黄牛梯田最美四川。如今乡村都不消牛来种田了，关于梯田这类特别的田垄，也逐步转用手扶拖沓机来事情。另有炊烟，如今村落也根本上看不到烟囱里飘出炊烟了，由于自然气和电的提高，村落也开端用新型能源来烹调。这些都是时期的前进、文化的前进，但同时又会留下遗憾，由于当前能够就难以看到炊烟小溪黄牛牧童的山川故乡画场景了。

　　王旭东（以下简称王）：我记得是在2011年，当时分我还在《四川烹调》担当总编纂，一个年青人突然找到我，说要拍一部川菜记载片，期望获得我的协助。这个年青人就是彬歌，其时他才从电视台出来创业，面临餐饮市场，能够说是两眼一争光。

　　国度在开展，糊口方法在变革，传统的村落美食也在适应时期发作着变革。我们做乡厨，记载下的是已经的乡愁，瞻望的是更美妙的未来。

　　曾颖 记载片《川味》艺术参谋，资深媒体人、作家、乡土文明研讨者。出书《川味人世》等专著十五部，得到过“夏衍杯影戏脚本奖”“冰心儿童图书奖”等奖项。

　　节目播出后，疾速惹起了观众的强烈热闹反应。传统的川东“八大碗”，南部县升钟一带的传统饮食卧龙鲊，带着荷叶幽香的荷叶鲊，包罗了十三种质料的蒸菜“十三花”……每款菜式都让网友们直呼“看饿了”！在观众的激烈请求下，2月18日，《乡厨》在央视二套重播，再次掀起了一股“川菜热”。为此，记者专访了《乡厨》的主创团队——总参谋王旭东、艺术参谋曾颖和总导演彬歌，听他们报告拍摄背后的故事，解读乡厨这一特别群体背后的时期意义。

　　王：在许多“90后”“00后”“10后”脑海里，“乡厨”是一个完整生疏的观点，他们以至不了解这个职业存在的意义。由于这些年青人大多生长的情况都是在都会里，可是对“80后”之前的人来讲，对乡厨就很有印象了，出格是在村落里，乡厨这个职业有着特别的职位。

　　成都，作为天下著名的美食之都，不断令天下美食达人神驰。克日，成都会商务局拟制了《成都会建立国际美食之都五年动作方案（2021-2025年）（收罗定见稿）》最美四川，不只勾画了将来餐饮财产的开展蓝图，也明白了成都将打造川菜文明传承立异基地。

　　关于《乡厨》的热播，主创团队都显得很淡定。他们以为，节目可以遭到观众的喜欢，天然是一件快乐事儿，但比拟川菜文明的广博博识最美四川，如今做的事才只是冰山一角。彬歌说：“作为一位四川人，我老是以为肩上有一份义务，那就是拍川菜美食的同时，将四川的好山好水大好人，透过美食通报给天下。让全天下都能感遭到四川人幸运的肉体形态，感遭到四川人勤奋朴实的内核，和悲观宽大旷达的糊口立场……将来还很长，‘川味’也不断在路上。”

　　曾：时期在前进，同时一些传统文明也在垂垂淡化，体如今村落的美食上也十分较着。好比说从前乡厨做蒸菜，都用一个宏大的竹蒸笼加几片荷叶。但到了明天，乡厨也开端转用铝制蒸笼，由于铝蒸笼不只笨重并且便利洗濯，还不需求养护。但如许做出的菜，许多人吃了总会以为少了点甚么。少的是甚么呢？除竹蒸笼自己自带的幽香外，我以为少了的恰是传统文明中的糊口方法。

　　《乡厨》的总导演彬歌，是我的老伴侣。2019年末《川味》第三季在央视播出后，我就第一工夫对他停止了专访。此次再度造访彬歌导演，采访工具扩展到了三位四川省林业林草局，声势也可谓是绝后奢华。除彬歌外，总参谋王旭东是《四川烹调》的前总编纂；艺术参谋曾颖是资深媒体人、《川味人世》作者；另有因事未能参加的总参谋、四川文明名流袁庭栋教师长教师。

　　作为《川味》第四时的先导片，《乡厨》与前三季比拟有较着的差别，它的视角聚焦在“人”这一主体上，集合展示了20位差别年齿、差别阅历的乡厨故事。

　　由奢华团队打造的《乡厨》，节目结果天然不普通。谈起《乡厨》的拍摄过程，彬歌导演用了三个“不简单”来归纳综合：第一个不简单是建造周期长，从2018年末启动建造，主创团队北起曾家山，南到筠连高坎，西到古路绝壁村四川省林业林草局，东到酉水河边的渔村……两年多工夫跑遍了四川的山山川水，摄制组才搜集完素材，停止建造。第二个不简单是曲折多。在拍摄最慌张的2020年，新冠肺炎疫情令原本的拍摄方案被迫推延或窜改，很多场景跑了许多次才拍摄完。第三个不简单则是很难找到适宜的采访工具。节目中的乡厨统共20位，但实践上打仗的乡厨超越了200位，有些乡厨不契合前提，有的乡厨曾经收山退休……“选人的时分，脑袋都抠破了。”谈到这里，彬歌不由叹息。

　　作为一个四川人，已经阅历过这类糊口方法的人，我们有义务和任务对这些传统的文明予以庇护和记载。因而拍《乡厨》的时分，我们特别留意记载这些正在消逝的传统，期望为先人留下贵重的影象材料，让他们理解到先辈的糊口形态。

　　川菜文明，是根植于川菜美食背后的情怀，也是川菜这一菜系独具吸收力的内在地点。在川菜文明中，都会川菜与乡土川菜配合开展、相辅相成，构建出了川菜风行环球的共同内在。2022年春节，美食记载片《乡厨》在央视二套和B站同步首播四川省林业林草局。这部记载片将镜头瞄准了四川村落中一个共同的群体——乡厨。以乡厨为纽带，展示乡宴所带来的感情联合，和四川乡土美食背后的文明泉源。

　　我们明天的川菜，出格是回锅肉、香碗、粉蒸肉、夹沙肉、烧白、坛坛肉等传统川菜，最早都出自乡厨之手，再经由过程人的活动，将这些美食带到了都会，带到了天下以致天下。因而研讨乡厨，聚焦乡厨，从底子上来讲，就是聚焦川菜最根源的文明形状。

　　已往在村落，有四种职业最受人尊崇，别离是村落西席、村落大夫、兽医和乡厨。前三种各人都很简单了解，发蒙授业、治病救人、保证家畜宁静，那末乡厨为何职位高呢？从文明层面来说，这个职业是村落文明交换的纽带。师徒相传进修技术，乡厨行走乡野之间，操纵本地的传统食材，把这些风味烹调成美食，在几十年以至上百年的光阴流转中构成传统，从而成为本地人的乡愁。已往由于交通未便，人与人的信息交换、贸易来往，常常都是经由过程乡厨来通报的，从某种意义上来讲，乡厨就是一个地区风土着土偶情的代言人最美四川。

　　彬歌：《乡厨》作为《川味》第四时的先导片，在年头曾经与列位碰头了，《川味》第四时的其他两个篇章也正在停止前期建造，估计年内与观众碰头。

　　就如许，从第一季走到如今，看着彬歌一起走来，见证他的生长，《川味》也越做越好，影响愈来愈大，我也很高兴。

　　王：在我看来，川菜文明实在就是四川人的糊口方法。四川人祖祖辈辈在这片地盘上，千百年积聚下来的对糊口的认知，糊口的立场，各类风气民风，都透过川菜这个载体具象化地表现出来。

　　别的，乡厨自己另有一个特别的代价，就是这个群体在客观上成了时期变革的记载者。畴前老一辈的乡厨，很少把做宴席当做营生的手腕，更像是乡里乡亲间帮手相助。从前物资前提也欠好，最多给乡厨发个红包，但如今乡厨是一门职业，供给的效劳和功用都晋级了。

　　好比四川有“八大碗”“九斗碗”“十大碗”，但这些乡宴风俗具有很强的地区特性，且其实不相通。好比“十大碗”放到某些处所，就带有不尊敬的颜色，会招隐讳。由于在川西坝子的民风看来，“十碗”谐音“石碗”，而石碗是喂猪的。“八大碗”也是一样，有些处所会以为“八大碗”上了正席就是“臊皮”——由于本地乡宴除正桌以外另有一个坐8小我私家的流水席，是仆人家专为吃不起饭的人所设的……诸云云类的另有许多，“红白事”所设乡宴的菜品也不尽不异，假如上错了也会招隐讳，好比白宴上的豆腐，在红宴上就分歧适。透过这些民风，真正能够与四川最根源的传统文明近间隔打仗，也是学者研讨的宝藏。

　　久远的方案，就是期望可以在《川味》第四时后，做一个《川味》外洋版，寻觅四川人在全天下的甘旨故事及承载的感情维系，让更多人理解川味之美。

　　曾颖（以下简称曾）：其其实拍摄之初，我们并没有明白这个观点。可是在拍摄的过程当中，我们欣喜地发明，我国的村落正在发作焦急剧的变革。有些处所仅仅是两三年间四川省林业林草局，新式修建就拔地而起最美四川，先辈的电网、5G片面笼盖，山更净水更绿，人的糊口程度愈来愈好，肉体形态也愈来愈好。村落复兴的巨大成绩以傲人的姿势呈如今一切人的长远。

　　面临这类时期开展，我们可以做些甚么？这是我不断在考虑的成绩。近间隔打仗了200多位乡厨，我看到了一个配合点，那就是他们都在经由过程村落的美食，来追随着愈加美妙的糊口。我们对他们的记载和展示，实在也就是对村落文明的记载与展示。这类展示可以让更多人理解村落、存眷村落，如许一来就可以对村落带来更多的开展机缘，“为村落复兴赋能”的内核就融出来了。

　　拍摄中，我发明其其实村落，乡愁并没有消逝，传统仍在持续，不外改变成了更顺应时期的方法四川省林业林草局。好比说卧龙鲊长度40厘米，这是有特别布景的，由于在物质匮乏的年月，一块卧龙鲊就是一家人开荤的一切。但到了明天，谁还缺肉吃呢？因而卧龙鲊改成了20厘米，既好吃也满意了乡愁。

　　王：假如用一个词归纳综合的话，那就是“根底”。纵观川菜的各类菜式，能够看出它的本身形状是都会与村落配合开展、互相交融的，并且村落美食的受众面更广。食材从土壤到餐桌，乡厨是第一经手人，也是外埠人理解乡土文明的最初100米。他们最熟习食材，也最明白人的需求，做的菜大概不那末精美讲究，但绝对最可以满意人对吃的第一需求。

　　王：川菜是一个统称，内部也有门户，好比上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等最美四川。这类分别是地区上的，差别的地区有差别的川菜门户，天然而然也发生了差别的民风文明。

　　《四川烹调》是海内最有影响力的专业杂志之一，我也在事情中积聚了一些人脉和资本。我以为彬歌这个年青人很有闯劲，做的事也很故意义，因而我就给他说，哪些川菜能够做，哪些人和餐馆你能够去联络，然后彬歌就去拍，拍完当前，内容上我就帮他把关，出格是一些专业上的工具很松散，不克不及胡说。

　　彬歌：所谓乡愁，关于绝大大都人来讲就是一段藕断丝连的影象。这份影象最深入的点，常常与美食相干，因而许多人将童年时外婆、妈妈做饭的滋味视作乡愁。这份乡愁跟着他们走出村落，跟着工夫的发酵与沉淀愈来愈浓重。

　　实在从《舌尖上的中国》以后，美食类的记载片可谓屡见不鲜，可是将视点放在“人”这个主题上四川省林业林草局，以“人”为配角的，还十分匮乏。实践上，美食由人烹调而出，由品德尝而饱，美食的背后必然是“人”。以报酬视角来显现美食，笼盖的不只是食品自己，更是食品背后的风土着土偶情和糊口内在。

　　你看，一个乡下餐馆将本地的特产串连了起来，打出了名望。有了特征财产，旅客再来这里就不会走马观花，渐渐而过，而是停下来、沉下来感触感染。如许一来，餐饮、留宿、特征农产物的财产链打培养有了客观根底，一条新的村落复兴之路就有了新的标的目的。

　　彬歌：从今朝我们获得的反应来看，有两个部门最受观众喜欢。第一个就是方才曾教师提到的眉山青神的魏芊芊，他们做的美食不只色香味美，并且竹制器皿也十分出格、精美，观众都说“山美水佳丽美”。另外一个就是南部县升钟的卧龙鲊，长条形的大块蒸肉热腾腾地出炉，那种对味蕾的刺激霎时爆炸，观众都说“看饿了”“流口水”。

　　彬歌：终极选出来的这20个，有的祖祖辈辈都是乡厨，有的在小镇上据守甘旨传承技术，另有的返乡创业成为新乡厨……要说尺度，第一个就是地道，要根植于乡下，保存着最地道的乡厨传统。二是没有颠末当代化、尺度化、专业化的锻炼。关于这点，实在许多人很不了解，但在我看来，专业厨师或许厨艺十分出众，但地道性就不敷，不成以展示乡厨最原汁原味的特征。第三就是要有故事性。

　　用镜头记载下村落的美妙，记载下村落的甘旨，这就是我们所了解的为村落复兴赋能的内在，也是我们作为影视事情者对村落复兴最大的助力。